サンジャック貝柱のソテー、クレソンのクレーム、ポテトのパレ

サンジャック

サンジャック貝柱 を解凍し、格子状の切り込みを入れる。

熱したフライパンでグレープシードオイルを加え、

1〜2分間強火で焼く。

一様に焼き色がつくように¼回転させる。

バターを加え、裏返してから取り出す。

クレソンのクレーム

クリームを沸騰させて、半分に煮詰める。

味付けをして、クレソンを加える。

ミキサーにかけて、漉して布で漉す。

鶏ガラスープで濃度を調整する。

じゃが芋のパレ

洗って皮をむき、1cmの厚さにスライスする。

型抜きする。

グレープシードオイル、塩、こしょうを加えて真空パックし、85°Cのスチームオーブンで60分間調理する。

グリルで焼き色を付ける。

クレソンのオイル

グレープシードオイルを40°Cに加熱する。

クレソンと一緒にミキサーで混ぜる。

漉して布で漉して、冷蔵庫で保存する。

じゃが芋のピュレ

じゃが芋を整形して残った余分な部分でピューレを作る。

牛乳とバターを加える。

味付けをして、裏漉しする。

盛り付け

深皿にクレームとクレソンオイルを盛る。

じゃが芋のパレの上にサンジャック貝柱を乗せる。

じゃが芋のピュレを横に盛り、ホタテパウダー、

ヘーゼルナッツ、クレソンをトッピングする。