フォアグラのテリーヌ　マンディアンフルーツ

テリーヌ

フォアグラの房を12時間冷蔵庫に入れて解凍する。
フォアグラの房の血管取り処理をする。 塩・胡椒・コ ニ ャッ ク 酒 で ア セ ゾ ネ す る 。 フォ ア グ ラ を テ リ ー ヌ に する。真空調理器で62℃ 60分間調理する。 室温で10分、冷水で10分、冷水に氷をいれて10分、と段階的に冷ます。
冷蔵庫で保存する。

マンディアンフルーツ

ド ラ イ フ ル ー ツ を ロ ー ストし 、み じ ん 切 り に す る 。フルーツのコンフィでペーストを作り、ドライフルーツを混ぜる。 2枚のパピエキュイソンの間に2㎜の厚さにのばし広げる。 冷蔵庫で最低30分間休ませる。

”ミルフォイユ”の成形
1cmの厚さにテリーヌをスライスする。
”ミルフォイユ”を成形する。 テリーヌ本体をフィルムで密封し、冷蔵庫で最低2時間休ませてからカットする。