赤味噌と柚子のグレーズをまとわせたソテー・フォアグラ

赤味噌グレーズ
小鍋に赤味噌、みりん、醤油、きび砂糖、柚子果汁を入れて混ぜ合わせる。
弱火で加熱し、なめらかで軽くとろみが出るまで煮詰める。取り置く。

大根のコンフィ
大根を高さ4〜5cmの円柱状にカットし、4個（各約75g）用意する。
鍋にだし、みりん、薄口醤油、砂糖を合わせる。
大根を加え、弱火で沸騰直前の温度を保ちながら45〜60分煮含め、柔らかくする。
提供時まで煮汁に浸したまま保温する。

黒米のクリスプ
黒米は事前に炊飯し、（乾燥35g→炊き上がり100g）とする。
クッキングシート2枚の間に薄く広げ、麺棒で均一にのばす。
70℃で約1時間乾燥させる（オーブンまたはディハイドレーター使用）。
180℃の油で揚げ、膨化してクリスプ状になるまで加熱する。
油を切り、フルール・ド・セルを振る。

フォアグラのグレーズ焼き

冷たいフライパンにフォアグラ エスカロップを並べ、火入れを開始する。
油は使用せず、強めの中火で片面30〜40秒ずつ焼き色をつける。
焼成後、ペーパー上で余分な脂を切る。

同じフライパンに赤味噌柚子グレーズを加え、デグラッセする。
熱いグレーズソースをフォアグラに絡める。

マンダリン〜柚子のジェル
鍋にマンダリン果汁、柚子果汁、砂糖、アガー、ポン酢を入れて混合する。
泡立て器で攪拌しながら90〜95℃まで加熱し、約1分保持する。
バットに流し冷却して固める。
完全にセット後、ブレンダーで滑らかなジェル状にし、スクイズボトルに移す。