フォアグラのソテー エスカロップ、 サフラン香る大根、オマルディーヌとPGIキャビア

サフラン大根

大根を厚さ1cmのスライスにカットし、直径5cmの抜き型で円形に抜く。
真空袋に入れ、野菜ブイヨンとサフランを加える。
真空密封し、スチームコンベクションオーブンで85℃、約1時間加熱し、柔らかく火入れする。
室温で冷却後、冷蔵庫で24時間マリネする。

ホマルディーヌソース（キャビア入り）

ロブスターストックを鍋に入れ、半量まで煮詰める。
火を止めずにバターを少しずつ加え、ハンドブレンダーで乳化させてホマルディーヌを作る。
ライムゼストを加え、塩・白こしょうで調味する。
最後にキャビアの一部を加え、軽く混ぜる（潰さないよう注意）。

フォアグラ

冷凍のフォアグラ エスカロップを強く熱したフライパンで焼き、しっかりと焼き色をつける。
網に取り出し、塩・白こしょうで軽く調味し、15分休ませる。
その後、160℃のオーブンで約5分仕上げる。

盛り付け

皿の底にホマルディーヌソースを敷く。
温め直して水気を切ったサフラン大根を中央に置く。
その上にフォアグラ エスカロップを重ねる。

仕上げにキャビアをフォアグラ上にクネル状にのせる。
残りのキャビアをソース上にも配し、マイクロハーブやエディブルフラワーで仕上げる。