フォアグラとチキンのリエット

テリーヌ
フォアグラの房を12時間冷蔵庫に入れて解凍する。
フォアグラの房の血管取り処理をする。 塩・胡椒・コニャック酒でアセゾネする。 フォアグラをテリーヌにす
る。真空調理器で62℃ 60分間調理する。 室温で10分、冷水で10分、冷水に氷をいれて10分、と段階的に冷ます。
冷蔵庫で保存する。

チキンのコンフィ
熱したフライパンで油をひかずに皮側から焼く。
黄金色になるまで焼く。（身側は焼かない）
冷まし、塩、 胡椒で味付けして真空袋に入れる。
75°Cのスチームオーブンで4時間加熱する。

リエット
チキンのコンフィは手で粗くほぐす。 フォアグラ テリーヌを小さな角切りにする。 牛乳を沸騰させ、フォアグラに注ぎ、調味料を加える。 よく混ぜ、チキンのコンフィを加える。
いいテクスチャーになるまでよく混ぜる。 よく冷ましてから冷蔵庫へ入れる。