塩麴でマリネしたサンジャック貝柱、柑橘類と柚子胡椒のサバイヨン

サンジャック貝柱

サンジャック貝柱を凍ったまま、塩麹と一緒に真空パックし、

スチームオーブンで52°Cで30分間調理する。

調理後、氷水に入れて冷やす。

冷蔵庫で保存する。

盛り付けの際に3つに切る。

すだちのジュレ

だしをアガーと一緒に3分間煮る。

事前にふやかしたゼラチンを加える。

スダチジュースを加える。

天板に流し入れる（厚さ2mm）。

ゼストを加え、型で切り抜く。

冷蔵庫で保存する。

柚子胡椒のサバイヨン

だしと一緒にサバイヨンをお湯せんにかける。

ライムジュースを加える。

柚子胡椒ペーストを加える。

漉し布で漉す。

冷蔵庫で保存する。

ガルニチュール

マンダリンのセグメントをそのジュースで焼く。

バーナーで色をつけ、次にゼリーで覆う。

盛り付け

サバイヨンで波を作る。

マンダリンとサンジャック貝柱を配置する。

最後にしそと柑橘類ゼストをトッピングする。