マグレ・ド・カナール　ピスタチオと5種の胡椒のコンカッセ　ごぼうのソース

ミニョネット風胡椒とピスタチオ
胡椒とピスタチオを粗く砕く。

マ グレ・ド・カナール
マグレ・ド・カナールの下処理を行い、皮目に細かく切り込みを入れる。 皮目を下にして、弱火でゆっくりと焼き色がつくま
で火入れする。 出てきた脂は捨てず、ごぼうのソテー用に取っておくこと 。 火から下ろして休ませた後 、形を整えてタコ糸 で縛り、真空袋に入れる。 65℃で20分間、真空調理法（低温調理）にかける。 段階的に冷却する：室温で10分 → 冷水で10分→ 氷水で10分。冷蔵保存する。 仕上げ前に、55℃で5分間、真空調理法により再加熱する。 皮目をパリッと焼き直し、香ばしく仕上げる。 縦に二等分し、半分にミニョネット風胡椒とピスタチオを散らす。

だし
昆布を冷水に浸け、12時間かけてゆっくりと抽出する。 昆布だしを火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。 鰹節を加え、再び沸騰させる。火を止め、漉し布で漉す。 だしを200g取り分け、葛粉でとろみをつけてソースとする。

ごぼう
ごぼうを洗い、皮をむいて、3〜5cmの長さに斜め切りにする。
だしでポッシェする。マグレ・ド・カナールから出た鴨脂でソテーする。

盛り付け
マグレ・ド・カナールの半身を皿の中央に美しく配置する。
両端に、ごぼうを縦に立てるように配置する。
オレンジのセグメントとゼストを添え、ソースで仕上げる。