サンジャック貝柱のほうれん草包み、ポン酢のエミュルジョンソース

サンジャック貝柱

冷蔵庫で網の上に置いて、サンジャック貝柱を解凍する。

サンジャック貝柱の半分とクリームを使って、ファルスファン（細かい詰め物）を作る。

エリンギでデュクセルを作る。

冷やしてから、ファルスファンと混ぜ、味付けをする。

絞り袋に入れて冷蔵庫で保存する。

ほうれん草の葉をブランシールし、水に冷やしてから布巾で水切りする。

サンジャック貝柱を幅の方向に2つに切る。

味付けをしてから、ファルスファンを詰める。

ほうれん草の葉で覆う。

空気を抜くためにラップをする。

スチームオーブンで85°Cで12分間加熱する。

調理が終わったら、中心部の温度が50°Cから54°Cの間であることを確認する。

ポン酢のエミュレーションソース

エシャロットをみじん切りにする。

酒と粗く砕いた胡椒で煮詰める。

昆布だしでデグラセし、シロップ状になるまで煮詰める。

バターをソースに加え、なめらかさを高める。

ポン酢を加え、味を整える。

漉し布で漉して、エマルジョンを作り、最後にハーブと人参のブ リュノワーズを加える。

盛り付け

ソースを深皿に盛り付ける。サンジャック貝柱を二つに切る。オリーブオイルを少し塗り、盛り付ける。