マグレ・ド・カナール 味噌風味フォアグラのファルスとイヴォワールソース

マグレ・ド・カナール
マグレ・ド・カナールを冷蔵庫で12時間かけて解凍する。
下処理を行い、塩と白胡椒で味を調える。 真空調理袋に入れ、スチームオーブンまたは低温調理器で65℃に設定し、20分間加熱する。

味噌風味フォアグラのファルス
フォアグラを裏ごしし、味噌を加える。 マッシュルームのクリームを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で保存する。

付け合わせ
食パンをブルノワーズにカットする。オリーブオイルでカリッとしたクルトンを作る。 キッチンペーパーで油を切り、塩で味を調える。湿気を避けて保存する。 マッシュルームは皮をむき、マンドリンで薄くスライスする。 直径2cmのセルクルで均一に抜く。盛り付け直前まで保存する。

ソース・イヴォワール
バターと小麦粉で白いルウを作る。 鶏の白いフォンを加える。
沸騰させ、生クリームを加えて煮詰める。 仕上げにグラス・ド・ヴィアンド（肉の煮詰め）と赤ワインビネガーを加える。

盛り付け
マグレ・ド・カナールの皮を取り除く。ファルスを均一に塗り、マッシュルームの薄切りを鱗状に並べる。 クルトンとチャービルを散らして仕上げる。 マグレ・ド・カナールを皿の片側に美しく盛り付ける。ソース・イヴォワールをかけて仕上げる。