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ルージエ・シェフ モリリエール・フレデリック
日本、アジア＆中東
Maison Rougié
材料
フォアグラ
– フォアグラ エスカロップ（60〜80g）1枚
マンゴー
– マンゴーセグメント 2個
– バター 25g
– バルサミコ酢 12cl
– ピマン・デスペレット 2.5g
盛り付け
– ライムゼスト
– ココナッツフレーク（大）2枚
– フルール・ド・セル
1人分
作り方
1
フォアグラ
冷凍状態のフォアグラ エスカロップを冷たいフライパンに入れ、加熱を開始する。
塩で下味をつけ、弱火で7〜8分かけて火入れする。
均一な焼き色をつけるため、こまめに返しながら90度ずつ回転させて焼成する。
中心温度が50〜60℃に達したら取り出す。
2
マンゴー
バルサミコ酢を煮詰め、リダクションを作る。
マンゴー セグメントをバターでソテーし、軽くキャラメリゼする。
仕上げにピマン・デスペレットを加える。
3
盛り付け
フォアグラとマンゴー セグメントを皿に盛り付ける。
フォアグラにフルール・ド・セルを振る。
マンゴーにライムゼストとココナッツフレークを添える。
仕上げにバルサミコのリダクションを点描する。
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