蕎麦入りフォアグラ エスカロップ

フォアグラ

冷凍状態のフォアグラ エスカロップを70℃の鶏フォンで7〜8分ポシェする。
中心温度が50〜60℃に達したら取り出す。
強火のフライパンで両面をそれぞれ30秒ずつソテーする。
3等分のダイス状にカットする。

蕎麦プラリネ

焙煎蕎麦と練り胡麻を合わせ、滑らかなペースト状にする。
常温で保管する。

蕎麦ドラヤキ

蕎麦粉、サワードウ、蜂蜜を合わせる。
卵白を泡立て、メレンゲ状にしてから生地にさっくりと合わせる。
フライパンで焼成し、セルクルで抜く。

蕎麦チュイル

蕎麦粉、水、油を混ぜ合わせる。
熱したフライパンで焼成する。
焼成後は密閉容器で保管する。

林檎ソース

林檎と水を合わせる。
リンゴ酢を加えて沸かす。
調味後、葛でとろみをつけ、漉す。

付け合わせ

林檎を洗浄し、皮を剥いてダイス状にカットする。
真空袋に入れ、レモンゼストと塩で下味をつける。
スチームコンベクションオーブンで65℃、20分加熱する。
その後、強火のフライパンで30秒ソテーする。

レモンのシュープレームを取り、ブリュノワーズ状にカットする。
塩と砂糖で調味し、30分マリネする。

盛り付け

皿の中央付近にドラヤキを配置する。
フォアグラを五点配置（カンカンス）で均等に並べる。
林檎のブリュノワーズ、セルフィーユのシズレ、レモンのダイスを合わせ、フォアグラの上にのせる。
蕎麦プラリネを皿の縁にあしらう。
仕上げに林檎ソースを流し、蕎麦チュイル、レモンゼスト、ペンジャペッパーを加える。