白味噌のロイヤル、ポシェしたサンジャック貝柱のソテー

出汁

昆布は水に浸け、冷蔵庫で１２時間ほど置く。

昆布を取り出し、65°Cで60分間煮る。

鰹節とレモンゼストを加える。

沸騰させて10分間アンフュゼする。

漉して、300gを70°Cで保存する。

サンジャック

サンジャック貝柱を3時間解凍する。

筋を取り、サンジャック貝柱に格子状の切り込みを入れる。

だしで70°Cで5分間ポシェする。

熱したフライパンでソテーする。

仕上げにバターを少し加える。

調理後の中心温度は50°Cから54°Cの間にする。

白味噌のロワイヤル

クリームを沸騰させて、半分に煮詰める。

だしと卵を加える。

漉して、深皿に注ぐ。

80°Cで12分間、スチームオーブンで焼く。

付け合わせ

キノアをリゾットのように調理する。

味付けをして、盛り付けのために取っておく。

盛り付け

白味噌のロイヤルの中心にサンジャック貝柱を置く。

サンジャック貝柱の周りにキヌアを5つ加える。

最後にだし、スモークオイル、三つ葉を加える。