サフラン風味のコンブチャポテトヴルーテとサンジャック貝柱

サフランコンブチャ

水を沸騰させ、サフランを7分間浸す。

温度を30°C〜35°Cに冷却する。

砂糖を加え、完全に溶けるまで混ぜる。

基本のコンブチャとスコビーを注ぐ。

温かい部屋で10日間発酵させる。

乾燥卵黄

塩麹を高さまで注ぐ。

2時間マリネする。

26°C〜32°Cで5日間乾燥させる

サンジャック貝柱

冷凍サンジャック貝柱を真空袋に入れる。

澄ましバター（サンジャック貝柱の重量の50%）を加える。

52°Cのスチームオーブンで30分調理する。

熱いフライパンで30秒間ソテーする。

ポテトピュレ

じゃが芋を洗い、皮をむいてブリュノワーズに切る。

生クリームと一緒に蒸し煮する。

漉し器で濾す。

バターを加え、味付けをする。

盛り付け

皿の右側にポテトのクネルを2つ置く。

クネルの間にホタテを配置する。

乾燥卵黄とサフランコンブチャをトッピングする。