キャロットの周りにコンフィしたサンジャック貝柱

サンジャック貝柱

冷凍サンジャック貝柱を真空袋に入れる。

澄ましバター（サンジャック貝柱の重量の50%）を加える。

52°Cのスチームオーブンまたは低温調理器で30分調理する。

にんじんの葉のオイル

オイルを40°Cに温める。

ハーブと一緒にミキサーで混ぜる。

氷水の中で冷やし、ピペットで保存する。

にんじんの茎のパウダー

人参の茎をベーキングシートに置く。

60°Cで2時間乾燥させる。

細かい粉末になるまでミキサーにかける。

にんじんのモザイク

人参を洗い、アルミホイルの上に置く。

オイルと塩で調味して、アルミホイルで包む。175°Cで45分焼く。

冷却し、皮を取り除く。

人参の茎のパウダーを振りかける。

ラップで巻き、バロティーヌの形にする。

冷蔵庫で最低3時間休ませる。

スライスして、盛り付け用に保存する。

にんじんソース

人参ジュースを半分に減らす。

酢とバタをソース加え、味となめらかさを高める。

盛り付け

人参のモザイクの部分を皿の中心に置く。

サンジャック貝柱をその中心に置く。

人参のスライスと人参の葉を追加する。

人参ソースと人参の葉のオイルをかける。