Maison Rougié
ルージエ、商品、またはトレーニングに関するご質問はございますか？よくあるご質問（FAQ）には、多くの回答を掲載しております。気になるトピックをご覧ください。もし該当する質問が見つからない場合は、お問い合わせフォームより直接ご連絡ください。
メゾン・ルージエは、1世紀半にわたり商品の品質にこだわり続けてきました。1875年の創業以来、時代を超えて歩みを続けながら、常に提供内容を進化させ、鴨、ガチョウ、シーフード商品の卓越性を変わらず保証しています。
ルージエは、フランス国内にある約400の家族経営農場と提携しているため、卵からお客様のお皿に届くまで、鴨のサプライチェーンを完全に管理しています。そのため、メゾン・ルージエの鴨はすべてフランスで生まれ、育てられ、加工されています。
数十年にわたり、伝統と革新を融合させたメゾン・ルージエの専門性により、ルージエは皆さまに選ばれるパートナーの一社となることができました。
メゾン・ルージエは、フォアグラ・エスカロップを均一にスライスし、と畜後わずか数時間で凍結する技術や、高圧によるロブスターの身の抽出など、長年にわたり先駆的な革新技術を開発してきました。これにより、シェフとの強い結びつきを築いてきました。
ルージエは常に新しいレシピや調理・下ごしらえ方法を生み出しています。現在は、フランスの食文化の伝統を守りながら、消費者トレンドに合い、調理しやすい商品でラインナップをさらに拡充しています。市場動向を捉え、品質・利便性・時間効率を両立させています。
生、冷凍、フレッシュ、パスチャライズ、缶詰といった各レンジや多様なプレゼンテーション方法を通じて、あらゆるシェフの期待に応える卓越した選択肢をご提供します。
多くの偉大な物語は「昔々」から始まりますが、フォアグラの物語もまさに壮大なサーガです。神話、伝説、文化――フォアグラと、その祖先である水禽は人類の歴史に深く刻まれてきました。
鵞鳥の強制給餌の痕跡は、古代エジプト（約4,500年前）のファラオの埋葬室のフレスコ画にも見られます。この給餌技術は、中国や地中海周辺など他の古代文明でも確認されています。ローマ人は鵞鳥にイチジクを与えて肥育し、そこから「foie（肝臓）」という言葉の語源が生まれ、フォアグラは彼らの美食文化の一部となりました。
ギリシャやメソポタミアも、この贅沢な味覚に魅了されました。フォアグラの伝統はローマ帝国の崩壊後も中央ヨーロッパで受け継がれ、これらの地域で入手が難しかったオリーブ油やゴマ油の代わりにその脂肪が用いられたユダヤ人コミュニティの中でも広まりました。
メゾン・ルージエは、最も評価の高い漁場から最高の魚を選び抜いています。成熟して身が厚く、風味豊かな大型サーモン（約9kg）はフェロー諸島原産です。英仏海峡の冷たい海域で水揚げされた、採れたてのフランス産天然サンジャック貝もご用意しています。
品質を追求し続ける姿勢は、150年にわたりメゾン・ルージエの原動力となっています。協同組合として、フランスのサプライチェーンに関わるすべての関係者と連携し、サプライチェーン全体を掌握しています。鴨の飼育から商品の加工まで、各工程を社内で管理しています。この一貫した統合体制こそが、すべての商品における卓越した品質を保証する鍵です。
150年にわたり、皆さまのご満足が、卓越した商品づくりへのルージエの取り組みを導いてきました。この品質への探求は、動物、生産者、従業員、そして地域に対してより一層敬意を払う姿勢として具現化され、サプライチェーン全体の持続可能な未来を支えています。
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フランス国内のすべての拠点でIFS認証を取得しています。IFSは、ルージエが製造する商品の食品安全を保証する認証です。さらにルージエは、厳格な商品仕様の遵守を求めるCIFOG「products of France」キャンペーンにも参画しています。
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ルージエの鴨はすべて、フランスで生まれ、育てられ、フランスで加工されています。モブールゲ（65）およびレ・ゼルビエ（85）にあるルージエの農場と生産施設で行っています。これにより、卵から最終商品までサプライチェーンを完全に管理でき、ルージエのチームによる評価に加え、認定を受けた外部検査機関による定期検査を実施することで、万全の食品安全と品質を保証しています。
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誕生後、ひなは十分に丈夫になるまで15〜20日間、屋内で保護されます。その後、ルージエの鴨は運動場*を備えた広い緑の囲いスペースへ移り、風通しが良く広々とした建物（最大5羽/m²、規制上限の半分）で休むことができます。敷きわらは頻繁に交換され、定期的に検査される新鮮な水を利用できます。
※対象は鴨の95%。法律で定められた特定の疾病リスク期間は除きます。
最後の10日間は肥育期間となります。この間、鴨は屋内で管理され、以下のような多様な飼料**を与えられます。
100%フランス産の全粒穀物を粉砕したものをベースにしています。
GMO（遺伝子組み換え農作物）不使用を保証しています（0.9%未満）。※0.9%の閾値は現行規制により定められています。
※※鴨には、穀物をベースにした多様な飼料（穀物67%以上〔うち粉砕全粒穀物65%以上〕）、野菜、ビタミン、ミネラル、微量元素、場合によりプロバイオティクスを給与しています。
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いいえ、肥育期間は鴨の生涯の終盤にのみ行われます。屋外で4か月過ごした後、肥育段階に入ります。この段階は9〜13日間続き、厳密な仕様に基づき1日2回のリズムで給餌します。1回の給餌は約10秒で、鴨の一生の合計でもわずか4分ほどです。つまり、フォアグラ用鴨における強制給餌は生涯のごく短い期間に限られ、その間も動物に苦痛やストレスを与えないように配慮しています。
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ルージエは、2022年の発売以来、「Sashimi Grade」認証を通じて、ノルマンディー産サンジャック貝柱の原料を厳密に管理しています。ルージエのサンジャック貝柱は生でも調理可能で、カルパッチョとして薄くスライスしたり、セビーチェやシーフードタルタルにしたりできます。また、加熱調理して、グルメなメインディッシュとしてお楽しみいただくこともできます。
メゾン・ルージエは、現在そして未来のシェフたちにとって心強いパートナーです。
そのため、ルージエは各種協会や料理学校への継続的な関与を通じて、シェフコミュニティの活性化に参画し、経験豊富なシェフと緊密に協力しながら若い才能を後押しし、料理の知識と技術の継承に取り組んでいます。
この特別な関係により、皆さまのご要望はもちろんのこと、お客様のご要望にも耳を傾けることができます。
「分かち合い」はルージエの核となる価値観のひとつです。そのため、シェフ協会を支援し、ジャン・ドゥラヴェーヌ杯やWorld Pâté en Croûte Championshipなどの権威ある料理コンペティションにも参加しています。
こうしたパートナーシップは、スポンサーとして皆さまのそばに寄り添い、その技術とノウハウを広く発信するお手伝いをする機会でもあります。
またルージエは、ジャン・ルージエ・トロフィーの創設者でもあります。2010年にサルラの街とメゾン・ペベイルとともに創設されたこのコンテストは、フォアグラとトリュフをテーマに、明日のフランス料理を担う最も有望な才能に光を当てます。
2010年に創設されたジャン・ルージエ・トロフィーは、単なるコンテストではありません。ガストロノミーの卓越した技と、フォアグラの芸術を称える真の祭典です。
このコンテストを通じて、ルージエはフランス料理の最も有望な才能に光を当てています。毎年、教授の指導のもと、情熱あふれる若手シェフたちが、創造性、精密さ、技術を競い合い、ルージエの食文化遺産を象徴する2つの宝であるフォアグラとトリュフを昇華させます。
ジャン・ルージエ・トロフィーへの参加は、ガストロノミーの最高水準に挑み、卓越を目指し、そして業界を代表する名だたる存在に注目される機会でもあります。国際的にプロフェッショナルから認知されるこのユニークなイベントは、オートキュイジーヌという厳格な世界で足跡を残したい未来のシェフにとって理想的な登竜門です。
1986年にMeilleur Ouvrier de France（MOF）を受賞したジャン＝リュック・ダンジュは、審査員や運営として数多くのコンペティション（MOF、Bocuse d’Or、ジャン・ルージエ・トロフィーなど）に関わり、フランスの名だたるシェフたちとともに歩んできました。
職業人生の大半は教育の場で過ごし、若者の育成はもちろん、技術を磨きたいシェフに向けた指導においても卓越した教育力を発揮しています。
また、ジャン＝リュック・ダンジュは長年にわたり、フォアグラおよびルージエ商品の真の専門家となっています。
ルージエは、シェフの皆さまにも個人のお客さまにも向けた、幅広いグルメ商品を提供しています。ルージエの故郷であるペリゴール・ノワールから、ガチョウと鴨をめぐる祖先伝来のノウハウを育み、再解釈することで、食の伝統の粋を引き出してきました。卓越した美味を常に追求する中で、ルージエはシーフードにも探求の幅を広げました。そのため、フォアグラや鴨肉に加え、サンジャック貝柱を中心に、ロブスターを含む著名なスモークフィッシュなど、多彩なラインアップをご用意し、皆さまのあらゆる発想とゲストのご要望にお応えします。
ミシュラン星付きシェフ、ブラッスリーのマネージャー、フュージョンレストランの料理長、またはケータリング事業者の方まで、ルージエの商品レンジは皆さまのニーズ、そして何より品質基準に応えるために特別に設計されています。
5つのレンジをご覧ください：Grand Chef、 Selection、 Selection Bistro、 Service、そして Rougié。
ルージエの商品は、伝統と革新を融合させ、フランスで誇りをもって製造されています。製造工房は南西部（65）とヴァンデ（85）の2か所です。
ルージエの商品ページでは、適切な選択に役立てていただけるよう、 原材料およびアレルゲンに関する詳細情報を提供しています。
フォアグラ
肝臓は手作業で採取し、専門的な訓練を受けたチームが熟練の目で、サイズ、見た目、質感など複数の基準に基づいて選別します。血管除去（デヴェイニング）は、肝臓の高い品質と均一性を保つために手作業で行われます。その後、商品の官能特性を保ち卓越した品質を実現するため、と畜後数時間以内に速やかに出荷、または冷凍されます。ブレンドやシーズニングは高品質な原材料から作られ、商品を引き立てながら、シェフが創造性を存分に発揮できるようにしています。
食肉
精肉カットの熟練技術が、ブランドの専門性を示しています。ルージエのチームは最良の手法と精密なカット技術を習得し、可能な限り上質な部位を提供します。食品安全の保証であるIFS*認証を取得しており、工房では卓越性を目指す継続的改善の取り組みを行っています。
メゾン・ルージエは、最高級のテーブルの要求に応えるため、厳選したプレミアムな冷凍スモーク貝類・魚のラインナップを提供しています。
卓越した原材料
非常に高品質な商品のセレクション
最適な漁期に漁獲し冷凍したシーフード
生物多様性の保全に寄与するラインナップ（時期・方法・漁場）
伝統と革新を融合した商品
手作業での骨取り、高圧処理、低温（クライオジェニック）技術、IQF冷凍など、伝統技法と高精度の最新技術を組み合わせた製造工程
地中海産の松ぼっくりを用いた伝統的な冷燻（最高4°C）
各商品の検証により、一貫性と品質を確保
卓越性と実用性を兼ね備えたラインナップ
迅速な盛り付け・再構成が可能
歩留まり100%でロスなし
年間を通じて長期保存と品質の安定を実現する冷凍レンジ
ルージエのこだわりは、コライユ（卵）のないサンジャック貝柱の産卵期を避けた、持続可能な季節漁です。漁期は10月から12月で、成熟した貝（直径約11cm）のみを水揚げします。これらの取り組みにより、ノルマンディーの海域ではサンジャック貝柱の個体数が着実に増加しています。
最大限の鮮度を確保するため、漁獲物は当日に搬入され、生きたまま水揚げされた後、手作業で選別し殻を外します。
グレージング（薄い氷の膜）工程により、繊細なサンジャック貝柱の身は包装から使用時まで保護されます。グレージングは5〜7%ですが、正味重量はグレージング前に保証されています。
手作業で殻を開けてから1時間以内に、急速IQF（Individually Quick Frozen）冷凍を行うことで、年間を通じた鮮度と高品質商品の安定供給を実現します。
メゾン・ルージエは、ヨーロッパで最も珍重される「Pecten Maximus」サンジャック貝の最大の漁場である、冷たいノルマンディーの海で漁獲された天然サンジャック貝を厳選しています。
フランスの天然サンジャック貝は、経験豊富な船乗りがサンジャック貝漁船（小型漁船）で漁獲し、卓越した原材料と革新を兼ね備えた高品質なサンジャック貝柱をお届けします。
ノルマンディー産サンジャック貝柱は、ほどよい塩味と、しっかりしながらもとろけるような独特の食感が特徴です。
冷凍とは、商品の中心温度を-18°Cまで急速に冷却する工程です。この工程により細胞内の水分が微細に結晶化し、細胞破壊が抑えられます。その結果、加工された商品は本来の食感と風味を保ち、より長く保存できます。冷凍に関するルージエの歴史あるノウハウを活かすことで、これらの卓越した製品を、変わらぬ品質で一年中お届けできるようにしています。
地中海産の松ぼっくりを用いた繊細な燻製が、魚の魅力を引き立てます。この冷燻（最高4°C）工程は、加熱によるダメージを与えることなく、塩味の風味と身の質と食感を保ちつつ、本格的で繊細、そして確かな高級感のある仕上がりを実現します。
メゾンの一員として完全に組み込まれたルージエの料理アドバイザーチームは、ルージエ商品のエキスパートです。世界中を巡り、プロフェッショナルの皆さまの日々の創造性をサポートし、キッチンで実践的な助言を提供します。
わずかに灰色がかった色味のガチョウのフォアグラは、より洗練された味わいとされ、後味によりはっきりとした個性があります。一方、鴨のフォアグラはピンク色で、より素朴で伝統的な風味が特徴です。
一般的にガチョウの肝臓は大きく（500〜800g）、鴨の肝臓は平均400〜600gです。
さらに、確実に見分けられる生理学的特徴があります。ガチョウの肝臓の葉は先端が尖っているのに対し、鴨の肝臓は蹄のような形（先端が丸い）をしています。
冷蔵保存
フォアグラ本来の風味を保ちながら、格別にとろける食感を与えるために、非常にゆっくりとやさしく加熱する製法です。
常温保存
冷蔵保存のものより高温で加熱する製法で、より典型的な味わいと、よりしっかりした食感が得られます。数年間保存でき、熟成によってフォアグラの食感と味わいが引き立ちます。
アンティエ
フォアグラ本来の味を保つために味付けを施した、フォアグラのローブを1つまたは複数そのまま使用したものです。
ブロックフォアグラ
ピースのないフォアグラを用い、味付けしてから成形した商品です。ホールよりは高級度は下がりますが、より穏やかな味わいと、口の中でとろける食感が特徴です。
アンティエ入りブロックフォアグラ
細かく味付けしたフォアグラのエマルジョンに、ホールフォアグラを30%または50%加えたものです。
血管除去済み・未処理を問わず、冷凍フォアグラの解凍方法を2つ、シェフがご提案します。
冷蔵庫での解凍（24時間） フォアグラを+4°C〜+6°Cに管理された冷蔵庫に入れ、24時間置く方法です。このゆっくりで安全な方法により、商品の品質を保ちながら均一に解凍できます。
浸漬法での解凍（約2時間） 包装されたままのフォアグラを、常温の水を張った容器に沈めます。温度を一定に保つため水を1回入れ替え、少なくとも2時間浸けてください。この迅速で効率的な方法なら、HACCPの食品安全基準を守りつつ、手早くフォアグラを準備できます。解凍後は包装から取り出し、お好みの調理方法で仕上げてください。
間違いのない選択：甘口の白ワイン。偉大なブルゴーニュの白やシャンパーニュも良い相棒になります。温かいフォアグラには赤ワインをおすすめします。
ルージエは常に、受け継ぐこと（伝承）をプロジェクトの中心に据えてきました。
2005年、フランス美食界を代表する名だたるシェフたちの支援のもと、ルージエの取り組みの柱として「フォアグラ・スクール」を設立しました。現在、スクールは刷新を進めており、まもなく皆さまをお迎えできる予定です。
ルージエの取り組みは、さまざまな教育イニシアチブを通じて続いています。ホスピタリティスクール、料理コンクール、シェフ協会とのパートナーシップにより、独自の学びの機会を提供しながら、専門技術の伝承を確かなものにしています。
ルージエと同じように、チームワークの力、卓越性の追求、そしてイノベーションの力を信じるなら、ぜひルージエの仲間になりませんか。
お問い合わせフォームよりご連絡ください。
ルージエと同じように、チームワークの力、卓越性の追求、そしてイノベーションの力を信じるなら、ぜひルージエの仲間になりませんか。
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アルカン営業部の連絡先
Tel. 03-3664-5114 (東京)
Tel. 06-6242-7501 (大阪)
はい。ルージエ商品は現在、世界65か国以上で販売されています。詳しく知りたい方は、お問い合わせください。
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