作り方 :

真空パックのフォアグラを解凍し、1%の塩と0.2%の黒胡椒とポートワインを加える。
60℃で45分間蒸し、冷蔵庫に一日入れておく。
使用する日に、通常通りにポルチーニスープを作る。
フォアグラを小さく角切りに刻む。
チキンストックを温める。
チキンストックにゼラチンを加える。
フォアグラとチキンストックをブレンダーで混ぜ、エスプーマ（エスプレッソ）マシンに入れた状態で冷蔵庫に保管する。
エスプーママシンにガスを入れる。
給仕する直前に熱いポルチーニスープの上にエスプーマで泡状にしたフォアグラをかける。
トリュフをかけ、パンと一緒に供してもよい。