作り方 :

ムール貝を掃除し、スチームオーブンで3分程100℃で焼く。オーブンから取り出し、フィルムをかけて常温で冷ます。 ムール貝の身を取り外し、篩に通した煮焼き汁の中へムール貝の身を保温する。

セロリの下ごしらえをしてからブリュノワーズ切りにして色づかない程度に炒めて保温する。セロリの根はジュリエンヌ切りにして揚げる。

オマール・ブルーをスチームオーブンで8分程62℃で焼く。

コライユをスチームオーブンで赤くなるまで焼いて、冷凍庫で保冷。皿に盛り付ける時にミクロプランで細かくしてかける。

ソースはムール貝の煮焼き汁を煮詰めてクリームを加える。オマールとムールを少しのソースで温めて盛り付ける。

最後にセロリ（ブリュノワーズ、ジュリエンヌと葉）を盛り付ける。