作り方 :

1.

フォアグラをAの材料でマリネし、火を入れる。

2.

1 のフォアグラを 50gとり、少し温めゼラチンを溶かしこんだコンソメと共にロボクープで回 してパッセする。アセゾネをして、たてた生クリーム、すりおろした青ゆずの皮、パウダーに した山椒を合わしムースを作る。

3.

1 のフォアグラを 50gとり、牛乳、生クリームと共にミキサーにかけ、梅肉を少々加え混ぜ 合わせてソースを作る。

4.

なめこ茸、なめ茸をオリーブオイルでシュエし、コンソメを注ぎ入れ、薄口醤油で味を整え、 もどしたゼラチン、すりおろした青ゆずの皮を加えて冷やし固める。

5.

お湯に塩、醤油で味をして、茶そばをゆがく。氷水で冷やし、水分を切ってオリーブオイル を絡めておく。

6.

1 の残りのフォアグラを一口大にカットし、皿に盛り、フォークでほぐした 4 をのせる。 5 を形良く盛りつけて、3 のソースをかける。その上に 2 をスプーンで抜き梅肉を添える。 揚げた茶そばに金箔をつけて、花穂と共に飾る。ピメントデスペレット、パウダーにした山 椒を皿の淵に飾り付け仕上げとする。