作り方

・フォアグラを塩を混ぜた牛乳に一晩漬け、臭みをとる。

・牛乳をふき取り掃除をしてマリネ液に一晩漬ける

・フォアグラの大きいほうをコンフィ、小さいほうをテリーヌにする。

・フォアグラのコンフィ…マリネ液をふき取りオリーブオイルと真空袋にいれ42℃のお湯で30分加熱。その後氷水にとる

・フォアグラのテリーヌ…100gを長さ10㎝の円柱状にし80℃のバプールに芯温48℃まで火を入れる

・ラビオリ…材料をすべて混ぜ合わせ、1時間冷蔵庫で休ませた後、3つ折りを3回くりかえし1.5㎜の厚さに伸ばす。

・リエット…①鍋にオリーブオイルとニンニクをいれ香りを出す
　　　　　　②豚肉を入れソテーする。
　　　　　　③白ワイン、水をいれ肉がやわかくなるまで1時間ほど煮る
　　　　　　④柔らかくなった肉はロゴでまわし、煮汁は半分ほど煮詰める
　　　　　　⑤氷水にあてながら肉と煮汁を混ぜ合わせる。

・フィナンシエ…①粉糖、アーモンドプードル、薄力粉、トリモリンを合わせる
　　　　　　　　②人肌に温めた卵白を合わせる
　　　　　　　　③溶かしバターとフォアグラの油をまぜる
　　　　　　　　④直径3㎝の半球のシリコン型にいれ170℃のオーブンで12分焼く

・エミルション…牛乳にアーモンドホールをいれ火にかけアンフュゼしておく

・姫りんごのコンフィ…①姫りんごを皮ごとコンポートにする
　　　　　　　　　　　②皮をむき砂糖をたしてコンフィにする

組み立て…①20gのリエットで15gのフォアグラコンフィを包み丸くしておく
　　　　　②ラビオリを直径6㎝のセルクルで抜き、①を包みりんごの形にしておく
　　　　　③100℃、30％のコンビオーブンで5分火入れをする
　　　　　④1㎝幅にカットしたテリーヌとフィナンシエと姫りんごのコンフィを串にさす
　　　　　⑤お皿にペパンを敷きラビオリを置く
　　　　　⑥オリーブオイルであえたメランジェハーブとエミルションをかざる