作り方

【温泉パプリカとフォアグラのロートロ】
①西京味噌にきび糖・料理酒・味醂・ブランデーを合わせる
②バットに合わせた味噌を敷き上にガーゼを乗せその上にフォアグラを乗せる
③フォアグラの上にガーゼを乗せ残りの合わせた味噌をまんべんなくナッペしラップをして冷蔵庫で3日間マリネにする
④マリネにしたフォアグラの味噌を取り除いたあとバットに並べラップをした後63℃のヴァプールで15分火入れする
⑤火が入ったら氷を張ったバットに置き直ぐに冷ます
⑥フォアグラが冷めたら余分な脂を取り除きラップにフォアグラ2枚を重ね合わせ3㎝の筒状になるように巻く
⑦パプリカは直火で丸焦げに焼き氷水に上げ薄皮を取り除く
⑧パプリカを半分にカットし種を取り除いて厚さ1.2㎜に薄く削ぎ切りし1㎝の短冊に切り揃える
⑨ラップにパプリカを綺麗に並べ整形したフォアグラを置き再度整形し１日冷蔵庫で寝かす
⑩ラップに巻いた状態で5.5㎝の長さにカットしラップを取り除く

【ペペロナータソース】
①パプリカを直火で丸焦げにし薄皮を取る
②パプリカの種を取り除きカットしておく
③芯を取り除いたニンニクをオリーブオイルで炒め香りが出てきたら玉葱を加える
④玉葱がしんなりしたらカットしたパプリカとホールトマトを加え落し蓋をして約15分煮る
⑤全体的にトロトロになったら火を止め自然に冷ましミキサーで滑らかに攪拌しパッセする

【パプリカのフィルム】
①茹でたジャガイモをを熱いうちに茹で汁と共にミキサーにかける
②ジャガイモを鍋に移し火入れする。
③フツフツとなりだしたら水で溶いたコーンスターチを混ぜ滑らかになったらパプリカパウダーを加え火を止める
④シルパットにカードを使って薄く伸ばし60℃のウォーマーで確り乾燥させパリパリにする

【杵築アンコールのコンフィチュール】
①皮を剥いたアンコールをぶつ切りにしてレモン汁とグラニュー糖を加え火にかける
②時頼かき混ぜ沸騰したら落し蓋をして約15分煮込む
③味や酸味や濃度を確認し自然に冷ます

【杵築アンコールパウダー】
①アンコールの皮を一度茹でこぼす
②水とグラニュー糖でシロップを作りアンコールの皮を加え約10分煮る
③シルパットに皮を並べ60℃のウォーマーに入れ一晩乾燥させる
④パリパリになったらミルサーで粉状にする

【盛付け】
①皿に冷たいペペロナータソースを綺麗に盛り付ける
②上にカットしたフォアグラのロートロを盛り付ける
③ロートロの上に杵築アンコールのコンフィチュールを盛り付ける
④両サイドにより紅芯大根などの野菜を綺麗に盛り付ける
⑤皿の周りにアンコールパウダーを散らしロートロの両サイドにパプリカのフィルムを張り付ける
⑥最後にゲランドの塩とハーブを綺麗に盛付け完成