作り方

*フォアグラのテリーヌ
フォアグラは軽く開いてバットに並べ、塩･山椒粉を両面に振り手で刷り込む。真空袋に入れて酒と甘酒を入れて真空する。3時間以上マリネする。開いたまま並べ70℃のオーブンで８分火入れする。芯温31℃で表面に軽く脂が浮いてきたら取り出し、ブラストチーラーまたは冷蔵庫で粗熱をとる。とよ型に詰めて重しをする。常温で1時間おく。冷蔵庫で冷ます。盛り付けの時に1.5cmの厚さに切り、上に壱岐の塩、山椒粉、実山椒をのせる。

*柿の瞬間コンポート
柿以外の材料を鍋にいれ沸かし、冷ます。柿の芯をとり皮をむく。真空袋に柿とコンポート液を入れて真空する。3時間おく。(3時間が食感が残り日本酒や甘酒の香りが入ったベストな状態)丸くくり抜く。

*柿のソース
コンポートした柿のくり抜いた残りをミルキーにいれ、ピュレにする。これに、かぼすと新生姜の絞り汁を入れて味を調える。

*typefy-2･粕酢･母のらっきょうのソース
酒、コンポート液、らっきょうのみじん切りを鍋で1/3まで煮詰める。粕酢で味を調える。

*米粉･ポン菓子のチュイル
米粉･三温糖・卵白をボウルで合わせる。溶かしたバターを加え、よく混ぜる。シルパットに直径3cmに伸ばし、上に壱岐の塩・ポン菓子をのせる。170℃のオーブンで5～6分焼く。

*柿の葉茶の泡
鍋に水を入れて沸かす。柿の葉茶を加えラップをして10分おく。三温糖を溶かし、戻したゼラチンを溶かし濾す。ラップをして冷蔵庫で冷やす。盛り付ける1時間前に湯煎で液体の温度をなるべく上げないように溶かす。固まらない冷たい状態をキープする。盛り付け直前にポンプで泡を立てる。