作り方

【フォアグラのテリーヌ】
a.フォアグラは冷蔵庫で一晩解凍し、常温に一時間出しておく。
b.血管を取り除き計量、塩、胡椒、白ポルトでマリネし、丁度いい大きさのバット（約ｗ160D100H20）に抱き合わせるように敷き詰める。
ｃ.ラップで包み真空袋に入れ真空し、一晩寝かせる。
ｄ.スチームコンベクションのスチームモードで50℃20分.55℃20分.60℃20分と段階的に温度を上げて指で押して感触を見ながら火入れをする。
e.同様に常温10分、冷水10分、氷水10分と段階的に冷却していく。
f. 溶け出た油を取り、使う分だけカットし残りは真空しておく。

【キウイのガスパチョ】
a.処理をしたキウイ、セロリ、きゅうり、グリーントマト蜂蜜、塩、コリアンダーシード、ライムの皮果汁を入れ、最低１時間なじませる。
b.ミキサーで回しパッセする。
c.濃度、味付けを塩、蜂蜜、トマトコンソメで調整する。
d.オリーブオイルを入れよく混ぜる。

【ボタンエビの昆布締め】
a.ペーパータオルに白ワインを含ませ昆布を拭くように染み込ませていく。
b.頭、殻。背わたを取ったボタンエビにごく軽く塩を振る。
ミルでコリアンダーシードも軽く振っておく。
c.昆布で挟んで真空パックし、２時間締める。

【竹炭のチュイル】
a.材料を全て混ぜ合わせる。
b.平らなフライパンにその都度混ぜながら30ccずつ入れ弱火でパリッとするまで焼く。
c.盛り付けの際、適度な大きさに手で割る。

【コリアンダーヴィネグレット】
a.材料を全て混ぜ合わせる。

【付け合せ】
・グリーンアスパラは根本の皮を剥き、塩ゆで。
自立する様々な長さに切り分ける。
・ナスタチュームは抜き型で抜き、大きさを揃える。

【ドレッセ】
a.グリーンアスパラ、フォアグラのテリーヌ、ボタンエビの昆布締めを円になるように盛り付ける。
フォアグラにはフルールドセルを降る。
b.その上にコリアンダーのヴィネグレットを刷毛で塗っていく。
c.カラシ水菜、ナスタチューム、竹炭のチュイル、オリーブオイルの球体を飾る。
d.ミルクピッチャーなどにキウイのガスパチョを入れお客様の目の前で中央に注ぐ。