作り方

フォアグラのテリーヌ
フォアグラエスカロップを常温に戻し大きめの血筋を取り除き上記の調味料を加えマリネし冷蔵庫に12時間寝かせる。
フォアグラが冷えて固まっているうちに真空パックし常温に戻す。
63℃で17分低温調理
パックから取り出し余分な脂を切り6×14cmのテリーヌ型に詰めプレスして更に余分な脂を抜き粗熱が取れたら約6時間冷蔵庫で冷やす。高さ約3cmのテリーヌができる。

鹿児島産黒毛和牛ヒレ肉のポシェ
牛ヒレ肉をブロック100gにカットしピケをして鰹出汁に漬け込み12時間程冷蔵庫に入れておく。
牛ヒレ肉を取り出しラップで整形し真空パックして63℃で1時間低温調理する。
調理後よく冷やしてパックから取り出しキッチンペーパーに包んで余分な水分を取っておく。

乾燥桜島大根と乾燥椎茸の旨煮ペースト
乾燥桜島大根と乾燥椎茸を水で戻しておく。
鍋にエシャロットのアッシェをバターでシュエし戻した桜島大根と椎茸を加え軽く炒めて少量の戻し汁と調味料を加え水分を調整しながら柔らかくなるまで煮る。
ミキサーにかけペースト状にして冷やす。

桜島沿岸で採れたひじきのパウダー
水で戻したひじきに調味料を加え柔らかくなるまで煮てからそのまま汁気が無くなるまで炒り煮する。
60℃のオーブンで乾燥させる。
乾燥させたひじきをミルにかけパッセしパウダー状にする。

仕上げ
フォアグラテリーヌと牛ヒレ肉のポシェを1cm 幅で縦長にそれぞれカットする。
A(ゼラチンを入れた鰹出汁)で接着させ3cm ずつカットし整形。全体にAを軽くナッペして冷やす。ゼラチンが固まったらひじきパウダーをまぶす。皿に盛り付け桜島大根と椎茸のペーストを等間隔でドット状に絞り大葉スプラウト、ベルローズ、紅たて　桜島こみかんパウダー　一味　茶葉オイルをそれぞれ飾り仕上げる。