作り方

⚫️リゾット
①米と塩を鍋で軽く乾煎りし、白ワイン、お湯の順番で入れる。
②お湯を足しながら米がアルデンテになったら、パルミジャーノパウダーとバターを入れマンテカートし少し緩めのリゾットビアンコを作る。
③コラトゥーラを少し入れ味を整えてバーミックスで回す。(少し粒感のあるお粥のイメージ)

⚫️味噌クレマ
①ミルサーに水煮大豆と味噌、生クリーム、溶けたバター、山椒を入れて回す。
②パッセしてポッシュに詰めて完成。

⚫️焦がし味噌ソース
①天板に味噌を薄く塗りバーナーで表面を焦がす。
②小鍋に味噌と水、フォンドボーを入れ、バターとコーンスターチ水で濃度を付けて完成。

⚫️味噌チュイイール
①ポマード状にしたバターに砂糖と味噌をいれよくすり混ぜる。
②小麦粉を少しずついれダマにならないように混ぜ合わせる。
③天板にシェルパッドを引きそこに②を直径5mm位の円状に薄く広げ160度のオーブンで7分。
④オーブンから取り出して完成。

⚫️味噌パウダー
①天板に味噌をごく薄く塗り乾燥させる。
②味噌が完全に乾燥したらミルサーでまわしパッセして完成。

⚫️フォアグラエスカロップを冷凍の状態でアセゾネし、両面リソレし、30分ほど休ませ芯温を室温くらいにする。
180度のオーブンに1分半入れ、フォアグラの表面の反面に八丁味噌を塗りバーナーで炙り、完成。

⚫️ドレッセ
①皿の中央にラップを被せたセルクルを起き、味噌パウダーを全面にまぶす。
②シブレットを直線になるよう飾りつける。
③セルクルからラップを外し、リゾットをセルクルに流す。
④リゾットの上にフォアグラ、味噌クレマ3点ほど、味噌ソースを盛り付ける。
⑤フォアグラに味噌チュイイールをさし、エルブで飾って完成。