作り方

・フォアグラのテリーヌ　ほうじ茶と黒蜜のショーフロワ
①フォアグラに対し、10%の青源味噌、塩麴で一晩マリネ後、流水で水洗い
真空パックし、68度のヴァプールで15分加熱
袋から取り出し、球体に成形
②ほうじ茶、黒蜜を合わせ、煮沸後ゼラチンを入れる
③①のフォアグラに②の液体をかけ、ショーフロワを作成
④なす、レンコン、しし唐を揚げ浸しにする
⑤写真の様に盛り込み

・茗荷とフォアグラのブリュレ　柚子味噌風味
①フォアグラにアセゾネし、ポワレ後冷却
②①をパッセし、柚子味噌と合わせる
③茗荷をハーフカットし、素焼き後、中をくり抜き、船形にする
④③の茗荷に②のフォアグラを詰め、グラニュー糖を振り、バーナーでブリュレにする
⑤　ゆず、長ネギをカットし写真の様に盛る

・暖かな煎餅
①コシヒカリで御飯を炊飯する
②4等分し、味付け　青海苔風味　山椒風味　藻塩風味　たまり醤油風味
③フライパンで表面をカリッと焼き上げる（中はふっくらしている感じ）
④写真の様に盛り、ハーブ等をかざる

・濁り茶
緑茶の作成時、強めにパッセし苦味成分を抽出させる