作り方

「フォアグラのテリーヌ」
１．フォアグラを常温に戻し残っている血管を取り除く。ブランデー、ポルト酒をふりかけ塩・胡椒をし、葡萄の葉で包み真空パックし冷蔵庫で半日マリネする。
２．①を常温に戻し65℃のスチームで芯温42℃まで加熱する。よく脂をきり丸く整形し冷やし固める。

「能勢栗のフィナンシェ」
１．鍋にバターを入れ加熱しノワゼットバターにし荒熱をとる。
２．能勢栗をオーブンでローストし香ばしく焼き上げ皮を剥いて粗く刻みエクラゼとする。
３．グラニュー糖、蜂蜜を合わせ卵白を加える。薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドパウダーをふるい入れノワゼットバターを混ぜながら加えていき能勢栗のエクラゼを入れる。
４．ブーレした型に③を流し入れ180℃のオーブンで25分焼く。

「レンズ豆の煮込み」
１．鍋に玉葱と人参のアッシェを入れ甘みが出るまでシュエしレンズ豆を加える。フォンドヴォライユを入れくたくたになるまで煮込み味を整える。

「ルビーポルトのジュレ」
１．ルビーポルトを半量になるまで煮詰めレモン汁、塩で味を整え急冷する。
２．①にクールアガーを溶かし、鍋に入れて沸かしたものを平らなバットに流し冷やし固める。

「抹茶のエキュム」
１．鍋に牛乳、抹茶パウダーを入れ沸かし蜂蜜、バター、塩で味を整えレシチンを加える。

「盛り付け」
１．フォアグラのテリーヌとレンズ豆の煮込みをフィナンシェでサンドする。
２．ルビーポルトのジュレを型で抜く。
３．①をハーフカットし皿に盛り、②のジュレをバランス良く盛り付け、抹茶のエキュムとナスタチウムを添える。