作り方

1、＜フォワグラの麦塩麹マリネ＞
麦塩麴の分量を合わせて、65℃で24時間発酵させる。その後ミキサーにかけペースト状にする。
フォワグラの重さの1/10の重さの麦塩麴でフォワグラを真空パックで1時間マリネする。

2、＜鴨のコンフィ＞
塩、胡椒、ニンニクで一晩マリネした後、鴨の脂と一緒に真空パックし、
80℃で3時間真空調理する。
３時間火入れ後、粗熱がとれた後、肉をほぐす。

3、＜黒米と麦のスフレ（パフ）＞
黒米と麦、水を鍋に入れ炊き上げる（約40分）。後乾燥させ、完全に乾燥したら180℃の油で揚げ、塩をする。

4、＜マデラソース>
牛スジをしっかり焼き色が付くまで焼き、ミルポワを入れ炒める。
マデラ酒、赤ワインを加えしっかり煮詰めた後、フォンドヴォーを加え、さらに煮詰めて味を調える。

5、＜水なすのコンポテ＞
水なすに切り目を入れ、オリーブ油と塩をし、アルミニウムに包んで180℃のオーブンに25分入れる、オーブンから出した後、アルミニュウムを取り除き、粗熱が取れたら切り込みを入れておいたところから、果肉を取り出す（後で皮を使うので破かないように注意する）。
果肉を取り出したらコンソメに入れ馴染ませる、その時にクルミオイル適量加える。

6、＜水なすのピューレ＞と＜生水なすのレモンマリネ＞
ピューレは水なすを剝き、ダイスカットにし、オリーブ油でソテーする（焼き目が付かない程度に）。
火が通ったらミキサーにかけ、適量のバターをいれ味を調える。
水なすのレモンマリネは、水なすを5㎜角に切り、塩とレモンオイルで真空パックする。

7、＜仕上げ＆盛り付け＞
水なすコンポテ、レモンマリネ、ほぐした鴨コンフィ、砕いたクルミ、鴨の脂を合わせ、ファルス（詰め物）を作る。
マリネしたフォワグラに粉を打ち、ポワレする。
コンポテを作る時にくり抜いた水なすの皮にファルス（温めておく）を半分詰め、その後フォワグラを入れ、皮を閉じる。
180℃のオーブンで2分ほど温めた後、マデラソースを刷毛で水なすに満遍なく塗り、サラマンダーで茄子の表面を温める。
水なすを温めている間に、皿の中央にピューレを敷き、その上に黒米と麦のスフレを広げておく。
皿に盛り付ける前にもう一度水なすにマデラソースを塗った後、盛り付けて、ハーブを飾りつけ完成させる。