作り方

マッシュルームを洗い水気を取り重量に対して2%の塩をし真空した状態で2週間発酵させる。

発酵させたマッシュルームをペースト上にし金山寺味噌と和え加熱し水で濃度を調整する。

フォアグラ・ド・カナールを90グラムにポーションし日本酒を入れ真空し65℃のお湯で8分間低温で火を入れ氷水に浸け直ぐに冷やす。

糠床を作る　ボールに生糠と水と塩を入れて混ぜ水分が全体に回れば鰹節、唐辛子、煮干し、昆布、干し椎茸を入れさらに混ぜて容器に移し1週間、毎日、混ぜては寝かせて(常温で)を繰り返し行う。

低温で火を入れたフォアグラを取り出し糠床で半日漬け味と香りを移した後、フォアグラについた糠を拭き取り鉄のフライパンで両面を高温で焼き色をつけ1センチ角にカットする。

発酵させていないマッシュルームのスライス（1ミリにスライスし盛りつけた後にバーナで炙ります）と細かくカットし、炒めたデュクセルの2種類を用意する。

昆布と鰹節を水に浸した状態で１日浸け６０℃で20分加熱した出汁を用意する。

茄子を縦にカットしその半分は皮面を直火に当て、焦がし氷水に落とし皮を剥く。

そしてもう半分のナスと鰹の出汁と一緒に真空し味を含ませ1センチ角にカットし230℃のオーブンで3分加熱する（盛り付け寸前で）

盛り付ける

皿にソースをひき水茄子とフォアグラを積み上げマッシュルームのスライスとデュクセルを散りばめたら完成です。