新しいレシピ!
ほうば味噌を纏ったフォアグラ、恵那栗のピュレ、上之保柚子の香り 〜モンブランに見立てて〜
井藤 郁人 ((株)ブラス)
素材
<フォアグラほうばみそ>・スーパーフラッシュ急速冷凍フォアグラ・ド・カナール エスカロップ40/60g 1枚
<ほうば味噌>
・白味噌 10g
・赤味噌 14g
・みりん 20g
・上白糖 10g
・ごま油 1g
・ほうばの葉っぱ 1枚
・柚子スライス 1枚
<恵那栗のピュレ>
・恵那栗 50g
・水 50g
・塩 1g
・グラニュー糖 3g
・みりん 10g
<ピーナツケークサレ>(これに関しては作りやすい量)
・全卵 150g
・パルメザンチーズ 25g
・太白ごま油 70g
・牛乳 70g
・薄力粉 150g
・ベーキングパウダー 6g
・ピーナツ 200g
<クランブル>
・薄力粉 15g
・アーモンドプードル 15g
・バター 15g
・グラニュー糖 15g
・ナツメグ 1g
<ソース>
バター 10g
エシャロット 50g
マデラワイン 50g
みりん 40g
ジュドブッフ 100g
黒胡椒 適量
<あしらい>
穂紫蘇
むらめ
マイクロセルフィーユ 各小量
柚子の皮
柚子の果肉
エディブルフラワー
作り方
1.ほうば味噌をつくる。ほうばの葉っぱと柚子以外の調味料を混ぜ合わせる。2.フォアグラにほうば味噌をしっかりと塗り、柚子スライスを乗せ、ほうばの葉っぱでくるみ半日マリネする。
3.栗のピュレを作る。鬼皮を剥き、渋皮と身とわける。
身は真空パックし、スチーム90℃で2時間加熱する。渋皮は150℃のオーブンで色がつくまでローストした後、鍋に沸騰させた水、塩、砂糖、みりんを入れた調味液の中に入れ5分煮出し、濾す。
濾した液体と加熱した身をミキサーで回して裏漉しする。
4.ケークサレをつくる。全卵をときほぐし、パルメザンチーズ、太白ごま油、牛乳の順に混ぜ、ふるいにかけた薄力粉とベーキングパウダーをいれ、一度茹でたピーナツを混ぜ合わせる。型に入れ、180℃のコンベクションオーブンで30分焼く。冷めたら型から取り出す。
5.クランブルを作る。
粉類は、ふるいにかけた後、材料を全て混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いた天パンに伸ばし、180℃のコンベクションオーブンで20分焼く。焼いた後、適度な大きさに砕く。
6.ソースを作る。
鍋にバターを入れ、スライスしたエシャロットをいれ弱火でソテーする。色づいたら、マデラワインとみりんをいれ1/5量になるまで煮詰める。
その後ジュドブッフをいれ1/3量になるまで煮詰め、バーミックスで撹拌した後、濾す。仕上げ時に黒胡椒をしっかりめに効かす。塩味が足りなければ足す。
7.仕上げる。
マリネしたフォアグラを取り出し、味噌はしっかり拭き取る。表面をフライパンでソテーし、味噌を拭ったほうばの葉っぱに乗せて200℃のオーブンで3〜4分、火が入るまで加熱する。
スライスしトーストしたケークサレの上にフォアグラを乗せ、皿に乗せる。
その上から、恵那栗のピュレをモンブランの口金で絞る。手前にクランブルを乗せて、あしらいを彩りよく盛り付ける。ソースをかけて完成。