作り方

「餡」
大納言あずきを水洗いした後、鍋にたっぷりの水と小豆を中火にかけ沸騰させる
沸騰したら差し水をするという操作を2回繰り返す
再度沸騰させ、お湯が小豆色になるまで茹で、ザルにあげ水で洗う
再度鍋に水と小豆を入れ沸騰させながら柔らかくなるまで茹でる
茹で上がったあずきをボウルにあけ、しばらく置き小豆を沈殿させる
沈殿したら上澄みを捨てる
再度水を注ぎ、小豆を沈殿させ沈殿したら上澄みを捨てる
これを上澄みが透明になるまで繰り返す
上澄みを捨て、布巾で受けて水気をきる
少量の水とあずきを皮ごとミキサーにかけピューレ状にする
鍋にピューレ状にしたあずきと砂糖、塩を加え強火で炊いていく
木べらで落とした時に逆三角形に滑らかに落ちるぐらいの硬さまで炊く
炊き終えたらバットにあげて冷ます

[餡子パウダー]
炊きあげた餡子を鉄板に薄く伸ばし乾燥させる
乾燥したらミルでパウダーにする

[フォワグラとあんこのエスプーマ]
常温に戻したフォワグラと餡子を80℃に設定したサーモミックスで合わせる
ボウルに移し、生クリームと牛乳を少量ずつ加えながらクリーム状にする
常温程度まで冷やす
エスプーマに入れ亜酸化窒素を注入する
丸に絞り冷やし固める

[栗の素揚げ]
栗がつかる程度の水を沸騰させ、火から外し栗を20分浸ける
20分経ったら取り出し鬼皮を剥く
鍋に栗をいれ浸かる程度の水と重曹をひとつまみ加える
沸騰したら5分間煮る
アクで濁ったお湯を捨て栗の筋を取り除く
再度水を替え栗と重曹ひとつまみを加え、沸騰したら5分間煮る
この操作を2回繰り返す
最後に重曹を取り除くため水だけで栗を5分間煮る
筋とアクを取り除いた栗を180℃の油で渋皮がカリッとなるまで揚げる
4等分しておく

[いちじく]
1cm角程度にカットする

[日本酒スパークリングのジュレ]
水を沸騰させ戻したゼラチンを加える
氷水をかまして、16-17℃まで下げる
温度が下がったら日本酒スパークリングを鍋肌に添わせながら2回にわけて加える
軽くまぜ合わせたら落としラップをして冷蔵庫で冷やし固める

[クルトン]
直径5cmのセルクルで食パンを型抜く
朝倉山椒をアッシェする
オリーブオイルを表裏に塗り160℃10分加熱
焼き色が付いたら取り出し、冷めたらアッシェした山椒を表面にまぶす

[ナチュールチップ]
強力粉 5ｇ、オリーブオイル 25ｇ、水 36ｇ
前日に材料を合わせておく
よく冷やした綺麗な鉄板にキュイエール1杯分円形に広げる
オーブン160℃で10分加熱
取り出したら餡子パウダーをかけ冷ます

[仕上げ]
クルトンを下に敷き、カットした栗といちじくを上に並べる
日本酒スパークリングのジュレを栗といちじくにのせる
冷やし固めておいたエスプーマを上にのせる
少し緩んだらナチュールチップをさす
最後に餡子パウダーをお皿にかける