作り方

（フォアグラプレッセ）
① エスカロップフォアグラを解凍し、グラニュー糖、塩、黒コショウをふり、真空パック用の袋に入れる。
② マリネ用の調味料を混ぜ合わせ、①に入れ、真空する。一昼夜マリネする。
③ ②を常温に戻し、50℃で45分間湯煎にかけて火を通す。
④ ③のフォアグラを取り出し、よく水分を拭きとって、直径7㎝のセルクル2個に詰める。マリナードは鍋に移して沸かし、ペーパー漉しして冷ます。
⑤ セルクルに詰めたフォアグラの上に重しをして、しっかりと冷やし固める。

（フォアグラのロワイヤル）
① 生クリームと牛乳を鍋に移し、人肌程度まで温める。
② ①とフォアグラをミキサーに移し、回す。
③ 溶きほぐした卵を②と混ぜ合わせ、ブランデー、塩、ナツメグで調味し漉す。
④ 直径7㎝のセルクル4つの底面にラップを張り、③を4等分して注ぐ。
⑤ 85℃のヴァプールで、15分間加熱し、火が通ったら冷ます。

（淡路玉ねぎクリーム）
① 皮付きの玉ねぎを、アルミホイルで包む。
② 網の上に載せ、200℃のオーブンで90分間加熱する。
③ ②を取り出し、アルミホイルを外して、中身と皮に分ける。皮は取り置く。
④ 中身を適度な大きさにカットし、鍋に移し水分を飛ばして、玉ねぎの味をより濃くする。
⑤ ミキサーにかけてよく回して漉し、鍋に戻し、水で戻したゼラチンを加えて冷却する。
⑥ 8分立てのクリームフェッテを作り、⑤と混ぜ合わせ、塩で味を調える。
⑦ 直径6mmの口金を付けた絞り袋に、⑥を入れて準備する。

（淡路玉ねぎの皮ソース）
① 玉ねぎクリーム用でローストしたときに出た皮を細かく刻む。
② ①を鍋に移し乾煎りする。
③ ②を玉ねぎピュレと共にミキサーに入れ、回す。回らなければ少しずつ水を加えてしっかりとミキセする。
④ ③にカンパリ、シャンタナを加え再度よくミキセし、しっかりと漉して、ディスペンサーに入れる。

（コンポテオニオン）
① 玉ねぎをみじん切りにし、バターを溶かした鍋であめ色になるまでじっくりと炒める。
② ①にバルサミコヴィネガーと赤ワインヴィネガーを2回に分けて加え、酸味を飛ばす。
③ ヴィネガーの酸味がまろやかになったら、バットに移して冷ます。

（カンパリジュレ）
① フォアグラプレッセ時に出来たマリナードの脂をしっかりと取り除き、鍋に移す。
② ①にカンパリを加えて沸かし、水で戻した板ゼラチンとイナアガーを加える。
③ 直径7㎝のセルクル4つの底面にラップを張り、②を4等分して注ぎ、冷やし固める。

（ヘーゼルナッツの味噌キャラメリゼ）
① ヘーゼルナッツを200℃のオーブンで7分ローストする。
② ①の粗熱が取れたら1/6にカットする。
③ 鍋にバターを溶かし②を加え軽く炒め、黒大豆味噌を加える。
④ 味噌の風味が立ってきたら、蜂蜜を加えてキャラメル色になるまで火を通す。
⑤ ④を器に移して、常温で冷まして固める。

（タルト生地）
① 中力粉をふるってよく冷やしておく。バターは1㎝角にカットし、よく冷やす。
② ①をロボクープで回し、サブラージュする。
③ ②をボールに移し、塩・コショウ、全卵を混ぜ合わせる。
④ ③にブランデーを少しずつ加えて、生地をまとめる。1時間以上休ませ、2mm厚に伸ばす。
⑤ 直径7㎝のタルトレット型に生地を詰め、上からもう一枚の型、タルトストーンで重しをして、200℃のオーブンで15分間焼成する。

（フォアグラアイス）
① 処理済みフォアグラを真空パックに入れて真空し、80℃のヴァプールで15分間加熱する。
② ①をザルに移し、脂と身に分ける。身の粗熱が取れたら裏ごし機で漉しておく。
③ トレハ、カソナードと卵黄をブランシールする。軽く温めた牛乳と生クリームを注ぎ、よく混ぜる。
④ ③を鍋に移し、とろみが付くまで火を通す。（約82℃）
⑤ ④に②を少しずつ加え、しっかりと混ぜ合わせ、パコジェット用の器に移し、冷凍する。
⑥ ⑤をパコジェットで回してやわらかくして、キュイエールで抜きやすい硬さになるで冷凍庫で保存する。

（フライドオニオン）
① 玉ねぎを薄くスライスする。
② コーンスターチをまぶして、180℃の油できつね色に揚げる。

（淡路玉ねぎチップ）
① 玉ねぎを縦半分にカットし、スライサーで薄くスライスする。
② 水にトレハロースを溶かし、沸騰させる。
③ ②に①を加え、玉ねぎが透き通るまで、弱火で火を通す。
④ ③の水分を取り除き、70℃の乾燥庫に約3時間入れ、乾燥させる。

（タルトレットの組み立て）
① フォワグラのプレッセを型から外し、横半分にカットする。（プレッセ1個で2人前）
② ①の上にカンパリジュレ、フォアグラロワイヤルの順で重ねる。
③ タルト生地の中にコンポテオニオンを薄く詰め②を盛り込む。②とタルト生地の間に、 ヘーゼルナッツの味噌キャラメリゼを埋め込む。
④ ③を回転台に乗せ、回しながら玉ねぎクリームのラインが出るように絞る。

（盛り付け）
＊アンチェ＊
① お皿を回転台に乗せ、回しながら淡路玉ねぎの皮ソースを絞り、渦上のラインを作る。
② ①の真ん中にタルトレットを盛り込む
③ ②の周りにエディブルフラワーやマイクロハーブを飾る。

＊カット後の皿盛り＊
① お皿の中央に、淡路島をイメージした型紙を置き、淡路玉ねぎの皮ソースで縁取りをする。
② ①の中に玉ねぎフリットを盛り込み、玉ねぎクリームを数か所絞り、エディブルフラワーやマイクロハーブを飾る。
③ フォアグラと玉ねぎクリームのタルトレットの両端を軽く落とし、1/4にカットする。
④ ③を②に、バランスよく盛り込む。
⑤ お皿の右下に、滑り止め用に崩した玉ねぎフリットを盛り、スプーンで抜いたフォアグラアイスを盛り込む。
⑥ ⑤の上と、タルトレットの1か所に玉ねぎチップを飾って完成。