作り方

～①フォアグラの紹興酒漬けペースト～
1.材料全てを真空袋に入れて真空し67℃のお湯で15分間、低温調理する。
2.加熱後、真空されたまま氷水に落として冷ます。
低温調理後は脂分が少し抜けて約30gになります。（少し脂を取っておく。④のソースで使います）
3.「2」を裏漉しして冷蔵庫で冷ましておきます。

〜②ジャガイモの生地〜
1.ジャガイモを500wのレンジで7分蒸してマッシャーでつぶして塩、上白糖、アンモニアパウダーを入れてこねる。
2.ボウルに浮き粉と片栗粉を入れて湯煎する。温まれば分量のお湯を入れてから混ぜる。
3.二つの生地を合わせて練り、まとまればラードを数回に分けて練りこむ。ラップをして冷蔵庫で冷やす。（最低でも15分ほど冷やす。）

〜③水茄子の紫ペースト〜
1.水茄子のヘタを落としてから流水し水気を拭き取り185℃の油で1分半揚げて氷水に落とす。
2.皮を剥いて全て鶏ガラスープに落として味を含ませる。果肉は80g分を薄切りにして取り出し、残りの果肉は鶏ガラスープに落とす。
3.皮と果肉をミキサーにかけて様子を見ながら鶏ガラスープで調整してペーストにする。
4.裏漉しをして色素を壊して口当たりを滑らかにする。
5.塩で調整し味を決める。

～④発酵黒豆のソース～
1.①で出たフォアグラの脂と材料を全て鍋に入れて沸かし水溶き片栗粉で濃度をつける。

～⑤仕上げ調理～
1.国産牛ヒレ肉を20gにカットし薄く塩、胡椒をして全面を少しだけ焼いてから取り出して全体に①のフォアグラペーストを塗り付けて③で取り出した薄切りにした水茄子を巻き付ける。（水ナスは①のペーストに付着するので剥がれない。）
2.②の生地70gで「1」を包む。
3.「2」を揚げ網に乗せて180℃の油に底だけ10秒ほど火を入れて固定させてから3分間揚げる。その後しばらく油を切る。（約2分間）

〜⑥盛り付け〜
1.④のソースをお皿の中央に敷いて⑤を乗せて上にチャービルを飾る。（樹をイメージして盛ります。）
2.③のペーストをシリコン製のハケを使いお皿に塗り、上にベルローズを飾り完成。