作り方

1.昆布を一晩出ししたものを昆布ごと鍋に移し、火にかける。沸く直前で火を緩め5分火にかける。味が出たら漉す。

2.出汁を取った昆布を刻み、各調味料と水を加えて昆布を柔らかくしながら佃煮にするイメージで炊く。炊けたらフォンドヴォーを加えて煮詰めていく。そのあとミキサーで回してパッセし、フィルムに薄く平らに伸ばし、その上からフィルムをかぶせて平らに均す。　フィルムが剥がれるように凍らせておく。シートを作った後の過剰分は赤ワインを加えて煮詰め、フォンドヴォーを加えてさらに煮詰めてソースに仕立てる。ドレッセの直前で山葵の尻の部分と葉の付け根の部分の極みじん切りを加える。

3.フォアグラを常温に軽く戻しデゴルジェ、ブランデー、電気ブラン、塩、砂糖でマセレ。適当な大きさの型に詰め70度ヴァプールで芯温53度まで火を入れる。火が入ったら常温〜冷蔵庫〜氷水というように徐々に温度を冷ましていく。

4.4cm×4cm×32cmの型にフォアグラ、2のシート、フォアグラの順に重ねて一晩プレッセ。一人前4cm×2cm×8cmに切り整える。ショックフリーザーで表面が軽く凍るくらいになるまで冷やす。

5.深大寺蕎麦を昆布出汁で20〜30分柔らかくなるまで炊く。500gの炊き上がりになるように水分を調整しミキサーで回しパッセ、塩で味を整えアガーを入れて溶かす。熱い状態でもう一度パッセし、人肌より軽く熱い状態で擦った山葵を加える。4の冷えたテリーヌを素早くくぐらせて周りをシュミゼする。

6.蕎麦の実を昆布出汁でボイルする。適度の柔らかさになったら陸上げし、軽く塩を振り粗熱を取る。その後にノワゼットオイルと白ワインビネガーでアセゾネする。

7.葱の白い部分をスライスしてピュアオリーブオイルとバターで焼き色がつかないようにシュエする。昆布出汁と6.の蕎麦の実の茹で汁と蕎麦の実を加えて極柔らかくなるまで炊く。熱いうちにミキサーで回してパッセし冷やす。

8.葱の青い部分をスライスし、柔らかく且つ色が残るようにブランシールし、ミキサーにかけてパッセ。菊花をほぐしてからブランシール、ミキサーにかけパッセ。７のピューレを三つに分け、白、緑、黄色の葱のピューレを作る。

9.深大寺蕎麦を少量、説明の時間通りに茹でる。氷で〆ずに常温の水に軽くくぐらせ、6本ずつ麺を取りクッキングペーパーを巻いた麺棒に巻きつけていく。130度オーブン、40分空焼きしてセルクル状にする。

10.マグレー鴨胸を掃除し、脂身に格子状に切り込みを入れる。アセゾネをし全面をソテーし燻製にかける。香りがついたら真空袋にノワゼットオイルを共に入れて真空し、62度で1時間ウォーターバスで火を通す。一晩よく冷やして、ドレッセ直前で一人二枚分スライス。

11.各パーツを写真の通りにドレッセする。