Rougié

TERRINE DE FOIE GRAS AU MATCHA DAIKON GRATINE ET TUILE AU MISO DE SESAME ET SIROP DE SUCRE NOIR

HARA Kazutaka (Hotel Nikko Fukuoka)

ingrédients :

Foie Gras Eveiné surgelé sur plaque 500gr
Sel rouge 6,5gr
Dashi de Kombu en poudre 1,5gr
Matcha 3gr
Umeshu 20ml
Saké 10ml

Saké 100ml
Sanonto (variété de sucre) 8gr
Gélatine 2,2gr
Jus de Yuzu 4ml
Jus de Sudachi (petit agrume vert) 1/4

Daikon 15cm taillé dans la partie la plus grosse
Sauce Soja 15ml
Fond blanc 200ml
Sainte Maure 60gr

Blanc d’oeuf 1pc
Farine 13gr
Sésame blanc 10gr
Miso Marué(miso fait à partir de blé et de riz) 5gr
Eau 5ml

Daikon rouge 30gr
Sel 1gr
Miel 5gr
Vinaigre de riz 10ml

Sucre noir 50gr
Sucre en cristaux 30gr
Eau 80ml

Petit basilic 10 feuilles
Hakobera (variété de petite salade) 10 feuilles
Red sorrel 10 feuilles

Déroulement :

・Ajouter le sucre Sanonto et les feuilles de gélatine.
br> ・A température ambiante ajouter les jus d’agrumes et mettre en siphon au frigo.

・Tailler 3 tranches de 3,5cm de Daikon et 2 tranches de 2,5cm. Evider l’intérieur avec un emporte pièce de 3cm de diamètre.

・Cuire 30min. avec le fond blanc parfumé a la sauce Soja.

・Retirer la peau de la sainte maure.

・Poser sur les tranches de daikon la Sainte Maure et gratiner à la salamandre.

・Monter le blanc à 80%, ajouter la farine et le sésame grillé puis le miso dilué a l’eau.

・Verser de petites cuillerées d’appareil, saupoudrer quelques graines de sésame et recouvrir encore d’un sylpat.

・Cuire au four pendant 20 min. a 150℃.Retirer le sylpat du dessus puis sécher au four pendant 7min à 130℃.

・Tailler le Daikon rouge à 1mm d’épaisseur. Puis couper ces tranches en deux et mariner dans un mélange fait avec les autres ingrédients. Dresser selon le visuel.

・Mettre à réduire le sucre noir et le sucre cristallisé avec l’eau.

・Dresser le sirop au fond de l’assiette puis déposer une tranche de Foie Gras

・Terminer par les légumes cuits et crus, la mousse, et saupoudrer un peu de Matcha.