Rougié

Nouvelle recette!
Pressé de foie gras au Wasabi "Grâce de la source du Mt.Fuji"

Tomohiro KUMAGAI (Cerulean Tokyo Tower Hotel)

Ingrédients :

【terrine】
FOIE GRAS DE CANARD EVEINÉE SURGELÉ SUR PLAQUE 500g
30g de Wasabizuké (tiges et feuilles de Wasabi macérés dans la pâte de marc de Saké)
10g de Wasabi
5g de sauce soja (Usukuchi)
5g de Mirin
10g de Dashi à la japonaise
6g de sel (1.2%)
10 feuilles de Wasabi
10 tiges de Wasabi
1 anguille de Mishima
※ Sauce Kabayaki
30g de sauce soja (Koikuchi)
15g de Mirin
15g de Sake
30g de sucre

【Mousse aux Wasabi et foie gras】
60g de foie gras éveiné
6g de Wasabi
1g de poudre de thé vert japonais
20g de crème fraîche
0.6g de gélatine (3%)

【Garnitures】
5 Shiitake d’Izu
70g de vinaigre de vin rouge
PM Sel, poivre blanc

【Espuma】
100g de foie gras éveiné
70g de lait
20g de consommé
4g de Saké
1g de sel (1%)
50g de purée de maïs

【Brioche】
100g de farine “3 GOOD”
100g de farine “Golden Yacht”
16g de sucre
4g de sel
6g de levure
2 œufs
120g de beurre

【Sauce】
63g de jus de citron
25g de sucre semoule
1.5g de Kanten (agar-agar) en poudre (1.8%)

【Condiment】
25g de Wasabizuke
13g de Wasabi
2g de Tsuntsunzuke (feuilles et tiges de Wasabi marinés aux sauce soja et Mirin)

【Décoration】
10 feuilles de micro-salade
10 Pentas
10 pousses de Sansho
15 grains de maïs
PM Fleur de sel

Progression :

【terrine de foie gras aux Wasabi et Wasabizuke de Shizuoka】
1 Assaisonner le foie gras éveiné avec 1.2% du sel. Le mettre en sous-vide avec Wasabi, Wasabizuke, sauce soja, Mirin et Dashi et mariner pour une nuit au frais.
2 Le sortir du frigo et remettre à la temperature ambiante. Chauffer au bain-marie de 60°C pour 30 minutes.
3 Egouter le foie gras.
4 Mouler le foie gras égouté dans un moule en métal. Le presser et garder au frais.
5 Préparer la mousse de foie gras au Wasabi : Mélanger 1/6 de foie gras pressé passé au tamis, la créme fraîche dans laquelle la gélatine fondue est incorporée, Wasabi râpé et un peu de poudre de thé vert.
6 Couper le reste de foie gras en cubes de taille irrégulière.
7 Mélanger grossièrement la mousse de foie gras, le cube de foie gras et le tige de Wasabi blanchi et hâché.
8 Ouvrir l’anguille de Mishima sur le dos et la piquer avec la brochette. La saisir au charbon sur le côté peau ainsi que sur le côté chair. Laisser couler la graisse.
9 Disperser le Saké sur l’anguille et faire cuire à la vapeur. Badigeonner la sauce et griller à la Kabayaki.
10 Etaler la feuille de Wasabi blanchie dans un moule. Mettre l’anguille et le foie gras en imaginant une coupe verticale.
11 Couvrir le moule et mettre le poids. Liasser une heure dans la température ambiante en pressant doucement. Mettre au frigo pour une nuit.

【espuma de foie gras au maïs et Shiitake acidulé】
1 Sauter le Shiitake dans une poêle. Saler et poivrer. Déglacer au vinaigre de vin rouge et laisser mijoter.
2 Emincer la brioche et découper en rond à l’aide d’un cercle. Enfourer à 170°C pour 10 minutes.
3 Assaisoner le foie gras d’1% de sel. Mettre sous-vide avec le Saké. Mariner pour une nuit.
4 Le remettre à temperature ambiante et cuire au bain marie de 50°C pour 30 minutes.
5 Egouter le foie gras et mixer avec tous les ingrédients liquides. Mettre dans le syphon et préparer l’espuma.

【feuillantine en forme de feuille de Wasabi et de son rhizome】
1 Dans le beurre en pommade, incorporer la farine de riz, le sucre glace et le poudre de thé vert. Ajouter le blanc d’œuf monté en plusieurs fois. Laisser reposer cet appareil au frais.
2 Napper le moule en forme de feuille et de rhizome de l’appareil de feuillantine. Parsemer le sésame pivot sur le tige. Cuire au four à 160°C pour 10 minutes. Créer une empreinte en forme de feuilles avec nervures grâce à un moule en silicone.

【condiment de Wasabi】
Mélanger tous les ingrédients.

【sauce au citron】
1 Faire bouillir le jus de citron et le sucre dans une casserole. Dans une autre casserole, chauffer le poudre de Kanten avec un peu d’eau et porter ébullition.
2 Mettre les deux ensemble et bien mélanger. Garder au frais.
3 Le mixer et passer.

【finission】
1 Sur l’assiette, dessiner les ondes de la sauce au citron à l’aide des deux cercles dont les diamètres sont différents. Déposer les gouttes d’eau de la sauce au citron à l’aide d'une pipette.
2 Trancher nettement le pressé de foie gras avec un couteau chaud. La poser sur l’assiette et parsemer de fleur de sel.
3 Poser la tranche de brioche sur le Shiitake. Pocher l’espuma. Agrémenter de graine de maïs, le micro-salade et le Pentas.
4 Ajouter le condiment de Wasabi et finir avec la décoration en feuillantine.