Rougié

FOIE GRAS AUX RACINES DE LOTUS EN MOCHI, CONSOMME DE CANARD ANKAKE

ISHIWATA Takaaki (Hotel Okura Tokyo)

ingrédients :

Escalope de Foie gras de canard surgelé 30gr x8
Racine de lotus 600gr
Blanc d’oeuf 2pc
Bulbe de lys 20 morceaux
Noix de ginkgo 8pc
Truffe 20gr
Jus de canard 40gr
Consommé canard 400g
Sauce soja 30gr
Mirin 40gr
Jus de truffe QS
Nameco (champignon japonais) 80gr
Farine de Kudzu (fécule) QS
Sel,poivre QS

Déroulement :

Saler et poivrer les escalopes avant de les poêler encore congelées.
Déglacer au jus canard et bien napper les escalopes, recouvrir 4 pièces de lamelles de truffes, surmonter d’une autre escalope.
Râper la racine de lotus, puis mélanger avec les blancs montés, les noix de ginkgo, les bulbes de lys pochés et de la truffe hachée.
Verser cet appareil sur les foie gras et cuire au four vapeur 8~10min.
Cuire les Naméko dans le consommé de canard, assaisonner avec la sauce soja et le mirin. Lier avec la farine de kudzu délayé à l’eau et ajouter le jus de truffe.
Décorer de feuille de mitsuba et truffe