作り方

A.フォアグラテリーヌ(梅酒)
1.フォアグラを常温に戻し、血管を取り除く。
2.調味料を合わせ、1日真空マリネする。
3.バプール60℃で20〜25分(芯温55℃)入れ、脂をきりテリーヌ型に詰め重石をし、冷蔵庫で2日寝かせる。

B.里芋(ロースト)
1.里芋を洗い、岩塩、ピュアオイルを絡ませ、アルミホイルで包み180℃オーブン30分入れる。

C.玉味噌
1.大吟醸、味醂を煮切り、生クリーム、バター以外を混ぜ、弱火で70℃以上まで加熱、生クリームとバターを加え、冷却する。

D.柚子スフィリケーション
1.柚子を丸ごと3回湯でこぼし、横半分にカット、種とヘタを取り除き、総量の20%のグラニュー糖で真空する。
2.バプール90℃3時間加熱。冷却後ミルサーで滑らかになるまで回す。柚子果汁、ピュアオイル、水でのばす。
3.2を半球のフレシキパンに流しショックフリーザで冷凍。
4.ベジタブルゼラチン、水、柚子果汁、グラニュー糖を混ぜ、鍋で80℃まで加熱し70℃を維持、3を串に刺し凍ったまま2回くぐらせる。

E.ピスタチオプラリネ
1.テフロンパンにグラニュー糖、水を入れ、中火で飴色になるまで加熱、濡れた布巾の上で軽く冷まし3㎜スライスしたピスタチオ、バターの順に入れ、クッキングシートの上に棒状になるように並べる。

F.カボチャのビスキュイ
1.皮を剥いたカボチャを乱切りにし、バプール100℃で12分蒸しエクラゼする。
2.薄力粉、アーモンドプードルをふるい、材料を入れて混ぜ、馴染んだら5㎜の厚さにのばし2時間以上冷蔵庫で寝かせる。
3.2を丸の抜き型で抜き、フォークを刺し、クッキングシートに並べ140℃オーブンで15分加熱する。

G.フォアグラテリーヌ(洋酒)
1.調味料を合わせ、1日真空マリネする。
2.バプール60℃で20〜25分(芯温55℃)入れ、脂をきりテリーヌ型に詰め重石をし、冷蔵庫で2日寝かせる。
3.2の脂は別で使うのでとっておく。テリーヌは細かいタミでパッセし筋を取り除く。

H.マロンペースト
1.栗に切り込みを入れひたひたの水を入れ、圧力鍋で中火で8分加熱し自然冷却。
2.鬼皮と渋皮を剥き、鬼皮をオーブン180℃15分ローストし、ひたひたの水で煮て香りを移しパッセする。
3.2の水にグラニュー糖、塩を加え、栗を弱火で五分煮て、生クリームを加えひと煮立ちさせる。
4.3をロボクープで回し細かいタミでパッセする。

I.マロングラッセ
1.Hの1.2の調理工程をする。
2.ガーゼで包んだ栗をひたひたの水で柔らかくなるまで1〜2時間ほど煮る。
3.グラニュー糖100g入れ、沸騰させない程度に火にかけ溶かす。ペーパーを被せラップせずに、1日冷蔵庫で寝かせる。
4.翌日にグラニュー糖10g入れ、沸騰させない程度に火にかけ溶かす。乾燥させないように寝かせる工程を3日間行う。(10g×3回)
※三回目時にブランデーを加える。
5.砂糖の結晶が出来たら沸騰しないように火にかけ、ガーゼを取り除き、油を塗った網の上で半日かけて乾燥させる。

J.和栗のフォアグラムース
1.マロンペースト、サワークリーム、クレームドゥーブルを合わせる。
2.Gのパッセしたフォアグラテリーヌに1を加え、カッセしたマロングラッセ、ブランデー、塩、黒胡椒を加える。

K.オイルパウダー
1.溶かしたGのフォアグラオイルにトリュフオイル、マルトセックを入れ混ぜる。
2.パウダーになったら。抹茶パウダー、粗挽きの黒胡椒を加える。

L.カブロースト(燻製)
1.カブを洗い葉っぱを落とし、岩塩とピュアオイルを絡ませアルミホイルで包む。オーブン180℃25分加熱、冷却する。
2.横1.5㎝スライス、スモークウッドで15分冷燻する。抜き型で抜く。

M.柿のコンフィチュール
1.柿を5㎜角にカット、ゼラチン以外で1日真空マリネ、バプール80℃15分加熱。
2.1を鍋に空け一度沸かし、総量の1%ゼラチンを加える。

N.鴨生ハムのたたき
1.鴨生ハムを2㎜くらいの粗みじん、エシャロットのアッシェ、シブレットのシズレを合わせる。

O.じゃが芋のクリスティアン
1.Gのフォアグラ脂とピュアオイルでタイムを香り出し取り出す。(タイムは飾りで使用。)
2.1の油にバターを入れ、2㎜ジュリアンのメークインを入れ低温の状態できつね色に揚げ、塩を振る。

P.こけももソース
1.オイル以外を混ぜ合わせ、オイルを加える。

☆仕上げ
(フォアグラと里芋のサンセバスチャン)
1.皿にPのこけももソースを引く。
2.AのテリーヌとBの里芋ローストを1㎝角にカット。レクタングルのセルクルに組み合わせプレス、冷蔵庫で固める。
3.2に玉味噌をナッペし、Dのスフィリケーションを乗せる。クレイジーピーとEのプラリネを飾り付ける。

(和栗のフォアグラムース、カボチャのビスキュイ)
1.Kのオイルパウダーを丸く盛り付け、Fのカボチャのビスキュイに栗のフォアグラムースを絞り、ベルローズ、プリムラ、ペンタス、菊、フリルマスタード、アマランサスを飾り付ける。

(鴨生ハムとカブと柿のガトー仕立て)
1.湯煎で戻したMのコンフィチュールを15gセルクルに詰めブラストチラーで冷やし固め、Lのカブロースト10g、Nの鴨生ハム8gの順に詰め、抜く。
2.皿に1を乗せ、Oのクリスティアンを乗せ、揚げたタイムを飾り付ける。