作り方

1.フォアグラのテリーヌを作る
フォアグラを常温に戻し掃除しておく。

2.マリナードを作る
日本酒を火にかけて沸かし、甘酒以外の材料を加え火入れする。急冷し甘酒を加えマリナードとする。

3.フォアグラをマリネする
フォアグラをガーゼで包みマリナードと共に真空パックし18時間おく。(フォアグラ500グラムに対してマリナード200gを目安とする)

4.フォアグラの火入れ
マリナードを綺麗にとり除き、再度真空パックしウォーターバス58°で30分火入れをし、冷まして置く。

5.フォアグラのムースを作る
火入れしたフォアグラをタミでパッセしなめらかにした後、八分だてにした生クーム(フォアグラの質量に対して15%)を合わせ型に流し冷蔵庫で冷やし固める。

6.近江米の甘酒を作る。
白米を炊き、ぬるま湯を加えて合わせる。
温度計で温度を確認し60°以下にし、米麹を加え混ぜ合わせ容器に入れる。
55°〜60°に保ったウォーマーで12時間保温する。
上記で出来た甘酒をミキサーなどを使いなめらかな状態にしておく。

7.甘酒のショーフロワのソースを作る。
分量の小麦粉とバターでルーを作り、沸かした日本酒、甘酒、生クリームを加え火入れをし、70℃まで温度を下げたところで戻しておいたゼラチンを加えソースとする。

8.フォアグラのショーフロワを作る
型から外したフォアグラテリーヌにゼラチンが固まらない程度に冷ましたソースを綺麗にかけ(甘酒とフォアグラのショーフロワ)を作り、冷蔵庫で冷やしておく。

9.柿のクーリーを作る
柿をアルミホイルで包み180℃℃のオーヴンでローストし、柔らかくなればジューサーで攪拌しパッセして冷やしておく。
味を確認しながらリキュール、柚子果汁で味を整える。

10.柿のコンポートを作る
柿を7mm角にカットしておく。
柚子のゼスト以外のコンポート用キュイソンの材料を鍋で沸かしアンフュゼしたのち冷やしておく。
カットした柿とキュイソンを真空パックし1日置く。
柿のコンポートの水分をきり柚子のゼストを絡める。

11.酒粕のクラッカーを焼く
ダマにならないように材料をひとまとめに合わせ、冷蔵庫で生地を寝かせる。
生地を2mmの薄さにのばし、ピケしたのち180℃のオーヴンで焼く。
フォアグラのショーフロワの大きさに合わせカットし整形しておく。

12.盛り付け
フォアグラのショーフロワの上に酒粕のクラッカーを置き、その上に柿のコンポートとブランシールした百合根、他のガルニチュールを盛り付ける。フォアグラのショーフロワを皿に盛り、柿のクーリーを添える。