Rougie

RECETTES JAPONAISES

Filet de bœuf Mikumano de Mie façon Rossini froid, saupoudré de foie gras

Ingredients

A
30 g de filet de bœuf Mikumano
PM sel et poivre

B
30 g de jaune d’œuf de poule Cochin de Nagoya
3 g d’huile de truffe

C
15 g de Porto Ruby
45 g de Madère Medium Dry

D
6 g de croûtons de pain de campagne avec un léger goût d’ail grillé
2 g de truffe en tranches
10 g d’oursin
PM poudre d’or

E
40 g de foie gras de canard cru surgelé “grande cuisine”
20 g de bouillon de volaille
5 g de Porto blanc
PM sel et poivre
3 g d’huile de truffe
PM azote liquide

F
40 g de pomme de terre “danshaku”
10 g de lait
10 g de crème fraîche
Sel et poivre

Déroulement

1. Couper le filet de bœuf Mikumano pour obtenir des tranches de 5mm d’épaisseur, saler et poivrer, marquer la viande sur une plaque de cuisson très chaude, puis refroidir instantanément en déposant la plaque sur de la glace.
2. Une fois la viande refroidie, en prendre la moitié et la couper en cubes de 5 mm. Battre avec un couteau l’autre moitié de la viande jusqu'à ce que cela devienne visqueux. Mélanger dans un bol la viande et les ingrédients B.

3. Cuire la pomme de terre, éplucher et écraser. Ajouter dans une casserole la purée et les autres ingrédients F, mélanger le tout sans que cela ne devienne visqueux et maintenir au chaud.

4. Réduire jusqu’à obtenir ⅓ du mélange de l’étape 3 et laisser refroidir.

5. Placer un cercle à pâtisserie dans l’assiette, étaler 20 g de purée dedans, mettre 20 g de viande par dessus et finir avec une fine couche de purée. Dresser avec les ingrédients D.

6. Couper le foie gras décongelé en tranches de 2 cm, mixer le foie gras avec le bouillon de volaille brûlant (E). Filtrer via un chinois le porto blanc, l’huile de truffe et le sel et poivre. Congeler le tout dans le Pacojet. Une fois que le mélange devient cassant, ajouter de l’azote liquide pour qu’il soit lisse et le transformer en poudre grâce au Pacojet.

7. Avant de déguster, verser de la poudre de foie gras.