Rougié

FOIE GRAS MARINE AU MISO BLANC, NASHI EN COMPOTE MINUTE ET BISCOTTE AU MISO

SHINOHARA Kazuo (Restaurant Kazu)

Ingrédients :

Marinade miso
Compote de nashi minute
  • Nashi 2pc
  • Vin blanc 20cL
  • Trehalose 50g
  • Cardamone 5pc
  • Citron 3 tranches
  • Romarin 2 branches
  • Clou de girofle 3pc
  • Badiane 3pc
Coulis de nashi
  • Nashi 2pc
  • Liqueur de poire 5mL
  • Jus de citron 5mL
  • Gomme de xanthane 5g
  • Sel, poivre QS
Ecume miso
  • Lait 30cl
  • Marinade miso 30g
  • Gomme de xanthane 50g
Biscotte miso
  • Oeufs 3pc
  • Sucre 10g
  • Sel 3g
  • Huile neutre 5cL
  • Eau 5cL
  • Farine 80g
  • Miso rouge 30g
  • Sucre 20g

Déroulement :

Marinade miso
Mélanger le vin blanc, la sauce soja, le sucre et le mirin et faire bouillir.
Ajouter le miso et faire bouillir à nouveau.
Mixer et assaisonner de poivre.
Nettoyer le foie gras et mettre a mariner sous-vide avec 100gr de marinade pour 500gr de foie.
Mettre à cuire le sac sous-vide dans un four-vapeur à 55℃. Retirer quand le foie atteint 55℃ à Cœur.
Dégraisser, mettre en terrine et refroidir sous presse.
Compote
Mettre à bouillir le vin blanc et le tréhalose. Y faire infuser les épices.
Mettre les nashis coupée en morceaux sous-vide avec le sirop et reposer 2 heures.
Coulis de nashi
Mettre à cuire les nashis entières au four à 200℃.
Eplucher, évider et mixer avec les autres élé1ments.
*Ecume miso
Mettre le lait et la gomme de xanthane dans un bol et fouetter fortement, ajouter la marinade miso.
Biscotte au miso
Blanchir les jaunes, le sel et le sucre, ajouter l’huile, le miso et la farine.
Réaliser une meringue avec les blancs et le sucre et l’incorporer au mélange.
Cuire dans un moule rond à 170℃ pendant 20min.
Couper en tranche et griller.