Rougié

Nouvelle recette!
Foie gras déguisé en pomme japonaise

Ikumi MOCHIDA (Cerulean Tokyo Tower Hotel)

Ingrédients :

【foie gras】
FOIE GRAS DE CANARD EVEINÉE SURGELÉ SUR PLAQUE 500g
7.5g de sel (1.5%)
2.5g de cassonade (0.5%)
20ml de Cognac
PM charbon de bamboo en poudre
【confiture de pomme】
1 pomme SHINANO SWEET
20ml de miel
10ml de vinaigre de pomme
20ml de Saké
15ml de Mirin
10g de gingembre
20g de sucre semoule

【purée de pomme】
1 pomme SHINANO SWEET
20g de beurre
PM Calvados

【purée de patate douce】
100g de patate douce
1 feuille d’algue Kombu
PM sel

【pâte Miso à la pomme】
1 pomme SHINANO SWEET
50g de pâte miso SHINSHU
22g de sucre
7g de miel

【poudre Kinako (poudre de soja torréfié)】
4g de Kinako
1g de Nikki (écorce de racine de cannelle japonaise en poudre)

【gelée Mitarashi】
15g de sucre
30ml de sauce soja
15g de Mirin
50ml d’eau
0,75g de Kanten en poudre (1.25%)

【glaçage Amazake】
50ml d’Amazaké
25ml de Dashi au Kombu
25ml de crème fraiche
3g de gélatine (3%)

【feuillantine en forme de feuille】
20g de blanc d’œuf
10g de sucre semoule
20g de beurre
2g de poudre de thé vert Maccha
18g de farine Type 45

【décoration】
Micro-oseille
Pentas
Fleur de chrysanthème
Cacao en poudre
Nouille au sarrasin au thé vert
Algue Nori

Progression :

【Foie Gras】
Mettre le foie gras, le sel, la cassonade et le cognac sous-vide. Mariner pendant une nuit.
Cuire au bain marie à 60°C pendant 25 minutes et égoutter la graisse. Couper en morceaux irréguliers. Parsemer le charbon de bamboo en poudre. Mettre dans un moule en forme de hemisphère et presser.

【confiture de pomme】
Eplucher et couper la pomme. Garder la peau pour la purée de pomme.
Dans une casserole, carameliser le miel. Déglacer au vinaigre.
Ajouter la pomme. Quand elle est cuite, ajouter le Saké et le mirin. Réduire au mirroir. Mixer et passer.
Dans une autre casserole, blanchir trois fois la julienne de gingembre. Faire réduire le ginbembre avec le sucre semoule. Mélanger la pomme et le gingembre.

【purée de pomme】
Faire fondre le beurre dans une poêle, sauter la pomme émincée avec la peau et la peau de pomme. Flamber au Calvados et mixer.

【pâte Miso à la pomme】
Râper la pomme et mettre dans une casserole avec tous les ingredients et faire cuire.

【poudre Kinako (poudre de soja torréfié)】
Tamiser ensembre.

【gelée Mitarashi (sauce sucrée salée)】
Faire bouillir tous les ingrédients. Garder au frais. Mixer et passer.
【glaçage Amazake】
Mixer tous les ingredients. Faire bouillir dans une casserole.
Ajouter la gélatine et laisser refroidir jusqu’à environ 30°C.

【feuillantine en forme de feuille】
Monter le blanc en ajoutant le sucre semoule en plusieurs fois. Mélanger le beurre en pomade, la farine tamisée et réaliser la pâte feuillantine.
Etaler sur la plaque. Cuire au four à 150°C pour 6 minutes.
Découper aussitôt en forme de feuille et former les empreintes les nerves de feuille.

【décoration】
Vider le centre de foie gras et garnir la confiture de pomme. Fermer avec un autre hemisphere.
Passer dans la glaçage de Amazake et mettre au frais. Répéter cette operation trois fois.
Colorer au pistolet le beurre de cacao coloré (commencer par le jaune, en passant par le vert et finir par le rouge)
Piquer dans le foie gras la nouille de sarrasin au thé vert roulée de feuille Nori et frite, et la feuille en feuillantine.
Sur l’assiette, soupoudrer la poudre de Kinako en formant la demi-lune. Dessinger les trois points (petit-moyen-grand) de la gelée de Mitarashi.
Faire couler la purée de pomme et une purée patate douce en gradation dans l’assiette.
Poser une cuillère de la pâte Miso à la pomme. Agrémenter avec de la micro-oseille, pentas et fleurs de chrysanthème. Dresser la pomme japonaise “Wa Ringo” de foie gras au centre de l’assiette.